Pâte sucrée au Piment d’Espelette
150g de farine – 15g de poudre d’amande – 45g de sucre glace – 85g de beurre – 25g d’œufs soit 1/2 œuf – 1 pincée de sel – 3 à 4 cuillères à café de piment d’Espelette.

Avec la feuille du robot crémer le beurre, la poudre d’amande le sucre glace – Ajoutez les 25g d’œuf battu et mélanger – Finir en ajoutant la farine, le sel et le piment d’Espelette – Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule – Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit – Le lendemain, foncez-la dans un cercle à tarte – Laissez-la refroidir 2h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 20 minutes – Retirer le cercle  – À l’aide d’un pinceau, lustrez délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller).

Crème aux Agrumes
75g de beurre fondu – 120g de sucre – 3 petits œufs – 70g de jus de citron jaune – 30g de jus d’orange – Zestes de citron vert, jaune et une orange – 2 feuilles de gélatine.

Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajoutez le sucre, les œufs, les jus et les zestes – Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition – A la première bulle retirez la casserole du feu, fouettez encore un peu le tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée – Débarrassez et filmez la crème au contact – Réservez jusqu’à ce que la crème soit tempérée.

Meringue italienne légèrement parfumée à l’huile d’olive citron de Menton
105g de sucre – 25g d’eau – 2c. à soupe d’huile d’olive citron de Menton – 55g de blancs d’œuf – Une pointe de sel.

Faire un sirop – Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et l’huile d’olive citron de Menton – A 114°C, commencez à monter les blancs avec une pincée de sel à pleine vitesse – Dès que le sirop atteint 120°C, versez-le en petit filet au bord de la cuve du robot sur les blancs – Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement environ 10 minutes.

Montage
Détendez un peu la crème aux Agrumes et garnissez la tarte – Réservez au frais – A l’aide d’un pinceau, nappez la tarte (nappage neutre) – Ajoutez des zestes – Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille de 8 (Peu importer la douille, c’est comme vous le désirez) – Pochez sur la tarte – Réservez au frais jusqu’à la dégustation.