Alors ! Concernant le résultat du Concours Amateur « Quelle sera la plus belle #bûche #noël 2017 » organisé par « Les Créations by Cécile ». Malheureusement, je ne me suis pas retrouvée dans le top 5, mais je suis assez fière de moi :)J’ai demandé à Cécile si j’étais dans les demi-finalistes ?

Voici son commentaire : « Créations by Cécile vous étiez dans les meilleurs choix oui Caroline Bugaut ».

Et un deuxième message dans les commentaires du concours de Créations by Cécile : « Créations by Cécile Caroline Bugaut vous pouvez être fière de vous car vous faites des choses remarquables ! a bientôt j espère ».

Chose promise, chose due, je vous donne la recette de ma bûche « YUZU PISTACHE »

Biscuit Lorrain

220g de blancs d’œufs – 120g de sucre semoule – 140g de farine – 50g de beurre fondu – 150g de pistaches mixées – 30g Pâte à pistache.

Fouettez les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme – Ajoutez la farine, les pistaches mixées et la pâte à pistache – Mélangez le tout délicatement avec une Maryse – Incorporez le beurre fondu tiède – Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Répartissez la pâte dessus, étalez le biscuit sur 1cm d’épaisseur – Egalisez à l’aide de la spatule – Enfournez et laissez cuire le biscuit 10 à 15 minutes à 190°C (Préchauffez avant) – Laissez-le refroidir sur une grille.

Croustillant pistache

150g de feuillantine – 50g de pistaches torréfiées et mixées – 200g de couverture ivoire.

Fondre la couverture ivoire au bain-marie – Mixer les 50g de pistaches torréfiées et mixées – Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout – Etalez le croustillant pistache entre deux feuilles sulfurisés et placez-le au frais.

Crémeux Yuzu

72g jus de yuzu
- 30g jus de citron
- 15g zestes de citron
- 120g œufs
- 45g lait entier
- 72g sucre semoule
 – 8,5g masse gélatine
- 30g beurre de cacao
- 1,5g fleur de sel – 170g beurre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes de citron jaune – Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre – Verser les jus sur le mélange œufs + sucre, cuire le tout dans la casserole jusqu’à ébullition – 
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et le beurre de cacao – Refroidir le crémeux à 40° puis ajouter le beurre coupé en cube à l’aide du mixeur plongeant – Versez-le dans le moule mini-truffes (marque Silikomart)– Placez-le au congélateur.

Confit citron jaune

120g de jus de citron – 60g de sucre semoule – 40g d’écorce citron confit.

Blanchir les écorces de citron, les égoutter puis ajouter le sucre semoule et le jus de citron, cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 1h30 – Mixer le tout et l’intégrer au crémeux dans le moule mini-truffes – Mettre au congélateur.

 Ganache Verveine

8g de gélatine – 750g de crème – 10 feuilles de verveine fraîche – 180g de chocolat de couverture ivoire.

La veille préparer la ganache – Mettez la gélatine dans l’eau froide – Faites chauffer 375g de crème avec la verveine fraîche dans une casserole sans laisser bouillir – Laisser infuser 20 minutes hors du feu – Faites fondre le chocolat puis versez la crème chaude infusée à la verveine tout en émulsionnant – Ajoutez la gélatine égouttée et essorée – Incorporez les 375g de crème froide restante tout en remuant délicatement – Laissez 1 nuit au Frigo – Le lendemain la montée au robot muni du fouet.

Glaçage Miroir marbré blanc et vert

150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré sucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant blanc et vert liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois – Séparer le mélange obtenu en 2 quantités égales, afin de colorer une partie en blanc et l’autre en vert – Déposez un film au contact des 2 glaçages et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, réchauffez vos deux glaçages au bain-marie – Attendre que la température atteint 35°C – Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage blanc en premier dans le bol verseur puis le vert en faisant couler sur le bord du bol – Mélanger délicatement avec un cure dent – Poser l’entremet bien froid sur un socle afin qu’il soit surélevé et verser le mélange pour que l’entremet soit entièrement recouvert.

Montage

Réalisez un montage dans le moule à bûche Silikomart – Pochez la ganache Verveine à mi-hauteur – Déposez les mini-truffes crémeux Yuzu/Confit citron jaune, déposez le croustillant pistache (coupez en 25×10) – Ajoutez de la ganache et terminez par le biscuit lorrain (coupez en 25×10) – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décercler l’entremet et procédez au glaçage – Décorez votre entremet à votre guise.

 

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