Sablé Breton au piment d’Espelette
150g de beurre mou – 130g de sucre semoule – 3 jaunes d’œuf – 200g de farine – 1 pointe de cuillère à caé de sel fin – 1 sachet de levure –  2 à 3 cuillère à café du piment d’Espelette (selon votre goût).

Verser les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un récipient, puis fouetter jusqu’à obtention d’une mousse blanchâtre – Dès que les jaunes sont bien montés, ajouter le beurre ramolli, puis mélanger à l’aide d’une spatule en bois – Lorsque la préparation est homogène, tamiser la farine, le sel puis la levure sur celle-ci – Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène – Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour la faire reposer.

Sortir la pâte du réfrigérateur, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier légèrement fariné jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm – Découper un disque à l’aide d’un cercle de Ø15 cm (J’ai utillisé Kit Tarte Ring de Silikomart), et laisser la pâte au centre du cercle – Placer la feuille avec la pâte sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud (toujours à 180°C) – Sortir le fond de pâte du four, puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au micro-onde, puis en appliquer une fine couche sur le sablé breton (cela aura pour effet d’éviter que la pâte n’absorbe la marmelade).

 Marmelade citron/Yuzu/Menthe
127 g Eau – 131g Jus de citron – 250g jus de Yuzu – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – Citrons confits – 15 g Menthe fraîche.

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, le Yuzu puis ajoutez le mélange sucre et agar – Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir – Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Ajoutez les citrons confits hachés finement – Réservez au frais jusqu’au montage.

 Crème Citron & Orange
75g de beurre fondu – 120g de sucre – 3 petits œufs – 70g de jus de citron jaune – 30g de jus d’orange – Zeste de 1,5 citron vert râpé – 2 feuilles de gélatine.

Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, les jus et les zestes de citron vert – Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition – A la première bulle retirez la casserole du feu, fouettez encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée – Débarrassez et filmez la crème au contact – Réservez  jusqu’à ce que la crème soit tempérée – Versez-la dans le moule en silicone de 67 mm de diamètre (Kit Tarte de Silikomart).

Meringue italienne parfumée au zeste de citron vert
105g de sucre – 25g d’eau – Zeste de citron vert – 55g de blancs d’œuf – Une pointe de sel.

Faire un sirop – Mettre dans une casserole l’eau et le sucre – A 114°C, commencez à  monter les blancs avec une pincée de sel à pleine vitesse – Dès que le sirop atteint 120°C, versez-le en petit filet au bord de la cuve du robot sur les blancs – Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement environ 10 minutes.

Montage
Ajoutez la marmelade, étalez-la avec une spatule – Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 minutes – Ajoutez le crémeux citron/oragne –  Vous pouvez passer avec un pinceau du nappage neutre ou un sirop à 30° baumé le crémeux –  Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille de 8 (Peu importer la douille, c’est comme vous le désirez) – Pochez le tour de la tarte.