Pain de Gênes amande Fève de Tonka
75 g de pâte d’amande – 60 g d’oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen) – 15 g de farine type 45 – 2 g de levure chimique – 25 g de beurre 1/2 sel– 1 Fève de Tonka.

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir – Couper la pâte d’amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d’un robot muni du fouet – Ajouter la fève de Tonka hachée – Détendre la pâte avec le poids d’œuf entier en fouettant d’abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu’au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume – Incorporer au tamis la farine et la levure – Fouetter vivement – Ajouter finalement le beurre fondu refroidi – Mélanger délicatement au fouet à main – Verser dans un cercle rectangle pour permettre de faire des petits cercles avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre.

Préchauffer le four à 180°- Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée – Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche – Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien – Retirer du four, et réserver à t° ambiante.

Craquant chocolat
50g de cacao en poudre – 160g de farine – 5g de fleur de sel – 200g sucre cassonade – 140g de beurre – 100g de poudre d’amandes – 50g d’amandes entières – 50g de noisettes entières – 250g de gianduja au lait valhrona.

Mélangez le tout dans une cuve – Réalisez un crumble – Mettez au four) 170°C pendant 20 minutes – Une fois  froid, ajoutez le gianduja chaud – Mélangez –Étalez entre deux feuilles sulfurisées et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Caramel onctueux/Insert caramel (Cédric Grolet)
165g de crème liquide – 42g de lait – 127g de glucose – 1,5 gousse de vanille – 75g de sucre semoule – 57g de beurre demi-sel.

Faites chauffer ensemble le lait, la crème, 63,5g de glucose, la vanille – Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C puis déglacez avec le mélange précédent chaud – Portez à 105°C puis passer à 105°C, puis passez au chinois – Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C – Mixez avec un mixeur plongeant.

Insert de caramel
150g de caramel onctueux – 108g lait.

Détendez 150g de caramel onctueux avec le lait, puis versez-le dans le moule demi-sphère de silikomart – Prendre au congélateur.

Crémeux vanille Fève de Tonka
150g de crème à 32/35% de M.G – 1/2 gousse de vanille – 38g de jaunes d’œufs – 23g de sucre semoule – 2,2g de gélatine 200 blooms – 1 Fève de Tonka.

Réaliser une crème anglaise – Faire chauffer (pas bouillir) la crème, la Fève de Tonka râpée et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C – Stoppez alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert Crémeux vanille Fève de Tonka/Caramel onctueux.
Une fois le crémeux vanille Fève de Tonka refroidie – Coulez-le sur le caramel onctueux – Congeler l’ensemble.

Mousse chocolat noir 65% au poivre noir
95g de lait entier – 120g de chocolat noir 65% – 190g de crème à 30% de M.G minimum – 1,9g de gélatine 200blooms avec 11,4g d’eau pour l’hydratation – 250g de crème à 30% de M.G – QS de poivre noir.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide – Chauffez le lait, la crème et le poivre et laissez infuser pendant 20 minutes – Puis versez sur les pistoles de chocolat – Ajouter la gélatine 200 blooms essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la Maryse les 250g de crème montée – Lissez 5 secondes au fouet – Réservez au frais jusqu’au montage (Vous pouvez la mettre dans une poche à douille).

Glaçage miroir  (Recettes Caramel au Beurre Salé)
8g de gélatine (soit 4 feuilles) – 70g d’eau – 140g de sucre – 50g de glucose – 130g de crème liquide entière – 50g de cacao.

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide – Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide – Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé –  Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée – Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante – Une fois les entremets congelés, démouler – Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C.

Montage
Dans les truffes moule Silikomart, versez de la mousse au chocolat –  Enlevez l’insert crémeux vanille Fève de Tonka/Caramel onctueux – Plongez l’insert crémeux vanille Fève de Tonka/Caramel onctueux congelé – Rajoutez de la mousse – Ensuite le craquant chocolat/ Pain de Gêne Fève de Tonka – Lissez à raz et congeler l’ensemble au moins 12h – Procédez au glaçage et à la décoration.