Biscuit madeleine matcha
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs) – QS matcha en poudre.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajoutez le miel, l’huile, le Matcha et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir – Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/Matcha fondu et tiédi – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Formez dessus deux disques de pâte de 18cm de diamètre – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Une fois les biscuits refroidis – Réservez jusqu’au montage.

Feuillantine ivoire à la fleur d’oranger
45g de feuillantine (gavottes) – 55g Chocolat de couverture ivoire Barry – Gousse de vanille – QS de fleur d’oranger.

Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie – Ajoutez la feuillantine émiettées, la gousse de vanille et la Fleur d’oranger – Mélangez à l’aide d’une Maryse – Étaler dans un cercle à tarte de 18 cm ou un emporte pièce du même diamètre et réserver au congélateur – Recouvrir avec l’un des deux biscuits madeleine – Appuyer pour bien faire adhérer – Réservez l’ensemble au congélateur.

Confit de brisures framboise
181g de purée de framboises ou brisures de framboise (de chez picard) – 35g se sucre semoule – 3g de pectine NH – 3g de jus de citron.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises – Mélangez ensemble la pectine et le sucre semoule – Ajoutez la pectine/sucre sur la purée et mélangez avec le fouet – Portez à ébullition pendant 1 minutes – Laissez refroidir jusqu’au montage.

Crémeux vanille matcha
150g de crème à 32/35% de M.G – 1/2 gousse de vanille – 38g de jaunes d’œufs – 23g de sucre semoule – 2,2g de gélatine 200 blooms – QS Thé Matcha.

Réaliser une crème anglaise – Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème, la vanille et le matcha – Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre – Versez la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C – Stoppez alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert confit framboises/biscuit madeleine matcha/crémeux vanille matcha.
Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets – Filmer un cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film étirable et posez-le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque – Disposez le confit framboises – Congelez et une fois pris, mettre un disque de biscuit madeleine matcha et ensuite coulez le crémeux vanille matcha – Congeler l’ensemble.

Mousse légère Vanille
Ganache au chocolat ivoire légère parfumée à la Fleur d’Oranger
160g couverture ivoire – 620g de crème liquide – 1 gousse de vanille fendue et grattez – 5g de feuilles de gélatine or – QS Fleur d’Oranger.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Faire chauffer la moitié de la crème (310g) en rajoutant la gousse de vanille – Ajoutez la gélatine, fouettez – Versez la crème en trois fois sur la couverture et la Fleur d’Oranger, afin d’obtenir une bonne émulsion – Mixez, filmez et réserver au frais soit pendant trois heures ou toute une nuit – Le jour même ou le lendemain montez la ganache au robot muni du fouet et la mettre dans une poche sans douille.

Glaçage Miroir rouge/Framboise et Spray velours vert (Marque Silikomart)
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentrésucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant rouge/Framboise liposoluble – Spray velours vert de Silikomart.

Commencez par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide – Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau – Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire et le colorant – Bien homogénéisez et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant – Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h – Le lendemain, réchauffez au bain marie le glaçage miroir jusqu’à 40/50°C et laissez-le retomber à 32°C – Glacez l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster –

Montage
Dans un cercle de 20 cm ou vous pouvez bien sur utiliser un moule de la marque Silikomart, versez de la ganache montée vanille à la Fleur d’Oranger – Plongez l’insert Confit brisures de framboise/Biscuit madeleine matcha/Crémeux vanille matcha congelé – Rajoutez de la ganache – Ensuite la feuillantine ivoire vanille/Biscuit madeleine matcha – Lissez à raz et congeler l’ensemble au moins 12h – Procédez au glaçage moitié miroir et moitié spray et décorez à votre guise.