Biscuit Chocolat Moelleux Noisette
80g de blancs d’œufs – 82g de sucre semoule – 55g de jaune d’œufs – 24g de cacao en poudre – 30g de noisette mixées.

Montez les blancs avec une partie du sucre semoule et meringuez bien – A la fin, ajoutez le reste du sucre – Ajoutez les jaunes préalablement fouettés légèrement  avec le cacao en poudre tamisée aux blancs montés très ferme – Avec une Maryse, ajouter les noisettes et mélangez bien – Dressez le biscuit sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfournez pendant 20 mn à 180°C – Une fois refroidie, découpez deux rectangles correspondant aux semelles d’une bûche et réservez.

Streusel Amandes ou Noisettes
50g de beurre – 50g de sucre cassonade – 65g de noisettes ou amandes – 50g de farine de type 45 – 2 pincées de fleur de sel.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (Farine, sucre cassonade, sel et poudre noisettes ou amandes) – Battez à  l’aide du fouet, puis ajoutez le beurre pommade (sorti du frigo 30 minutes avant) – Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s’agglomère complètement – Etalez le streusel sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en l’émiettant à la manière d’un crumble – Faites cuire à 150°C pendant 30 minutes – Réservez jusqu’au montage au frais.

Crème à l’orange
2 ou 3 oranges – 105g de beurre – 95g de sucre – 4 œufs – 2 feuilles de gélatine (4g).

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide – Prélevez le zeste d’une orange et émincez-le finement – Pressez les oranges afin de récupérer le jus – Prélevez-en 120 ml et filtrez – Faites chauffer dans une casserole à feu moyen avec les zestes d’orange, sans faire bouillir – Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le tout dans une casserole – Faites cuire la crème sur feux doux sans cesse de fouetter et amener à la limite de l’ébullition, mais sans la faire bouillir  – Quand la crème est épaisse et cuite, retirez-la du feu afin d’y incorporer la gélatine égouttée et le beurre froid coupé en dès – Fouettez le tout énergiquement, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse – Versez la crème dans le moule à pétale de silokomart – Réservez au congélateur.

Marmelade à l’orange
250g de jus d’orange – 1 gousse de vanille – 85g de sucre de semoule – ½ zeste d’orange.

Coupez les oranges en huit et mettez-les dans une petite cocotte ou une casserole – Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines – Ajoutez le sucre, faites cuire à feux doux et à couvert pendant 15 minutes puis poursuivez la cuisson 15 minutes à découvert – Ecrasez avec une fourchette et laissez refroidir – Ajoutez les zestes de l’orange – Ajoutez la marmelade sur la crème d’orange.

Crème mousseuse chocolat noir
116g de lait – 135g de crème liquide 35% MG – 135g de sirop de glucose – 270g couverture de chocolat noir à 66% – 54g de masse gélatine – 351g de crème montée à 35% MG – Infusé au Thé noir à la bergamote et au citron, aromatisé fleur d’oranger.

Dans une casserole bouillir le lait, la crème, le glucose et laissez infuser avec du Thé noir à la bergamote – Versez la couverture et la masse gélatine préalablement fondue – Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter la crème montée mousseuse et mélanger délicatement avec une Maryse – Réservez pour le montage dans une poche à douille.

Glaçage miroir Orange
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré non sucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant orange liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré non sucré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire et ajouter le colorant orange – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois – Déposez un film au contact des 2 glaçages et réservez au réfrigérateur pour la nuit – Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain-marie – Attendre que la température atteint 35°C – Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le – Posez-le sur une grille – Versez le glaçage.

Montage
Réalisez un montage à l’envers dans le moule à bûche (Silikomart) – Dressez la crème mousseuse chocolat noir – Descendre la crème à l’orange/Marmelade et le streusel – Dressez à nouveau la mousse – Finir par le biscuit – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décercler l’entremet et procédez au glaçage – Décorez votre entremet à votre guise.