Sablé Breton au piment d’Espelette
125g de farine – 175g de beurre demi-sel – 90g de sucre glace – 2 jaunes d’œufs (40g) – 80g de poudre d’amande – 1 pincée de fleur de sel – 3 cuillère à café de piment d’Espelette.

Dans la cuve du robot, versez le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre pommade (préalablement sorti du réfrigérateur 1h avant) qui doit être très mou – Fouettez le tout à vitesse moyenne, à l’aide du fouet du robot – Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine, le piment d’Espelette et tout à la fin, la fleur de sel – Fouettez alors l’ensemble, une ultime fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes – Versez la pâte, aux trois quarts de la hauteur, dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille (Attention laissez bien le cercle, sinon le sablé va s’affaisser !) – Mettez le tout au four à 170°, entre 15 et 20 min – Laisser refroidir.

Craquant chocolat
50g de cacao en poudre – 160g de farine – 5g de fleur de sel – 200g sucre cassonade – 140g de beurre – 100g de poudre d’amandes – 50g d’amandes entières – 50g de noisettes entières – 250g de gianduja au lait valhrona.

Mélangez le tout dans une cuve – Réalisez un crumble – Mettez au four) 170°C pendant 20 minutes – Une fois froid, ajoutez le gianduja chaud – Mélangez – Étalez dans un cercle à tarte de 16 cm ou un emporte pièce du même diamètre et réserver au congélateur.

Caramel onctueux/Insert caramel (Cédric Grolet)
165g de crème liquide – 42g de lait – 127g de glucose – 1,5 gousse de vanille – 75g de sucre semoule – 57g de beurre demi-sel.

Faites chauffer ensemble le lait, la crème, 63,5g de glucose, la vanille – Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C puis déglacez avec le mélange précédent chaud – Portez à 105°C puis passer à 105°C, puis passez au chinois – Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C – Mixez avec un mixeur plongeant.

Insert de caramel
150g de caramel onctueux – 108g lait.

Détendez 150g de caramel onctueux avec le lait, puis versez-le sur le craquant au chocolat – Prendre au congélateur.

Mousse chocolat lait Ghana parfumée poivre aux agrumes
200g de chocolat au lait – 200g de crème montée – 90g de lait entier – 90g de crème liquide à 30% de M.G – 20g de sucre – 40g de jaunes d’œufs.

Préparer la crème anglaise – Chauffer le lait et la crème – Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C – Verser la moitié de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger – L’autre moitié de crème ne sert pas – Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une Maryse – Utiliser de suite pour le montage des entremets.

Glaçage chocolat noir
150g de sucre en poudre – 150g de glucose en sirop – 80g d’eau – 100g de lait concentré sucré – 150g de chocolat noir – 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms – 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide – Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau – Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée – Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre – Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant – Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h – Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant – Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.

Montage
Dans le moule en silicone « Disco », versez de la mousse au chocolat – Plongez l’insert caramel onctueux/Craquant au chocolat – Rajoutez de la mousse – Lissez à raz et congeler l’ensemble au moins 12h – Procédez au glaçage (poser l’entremet sur le sablé Breton au piment d’Espelette) et décorez à votre guise.