Craquant chocolat
50g de cacao en poudre – 160g de farine – 5g de fleur de sel – 200g sucre cassonade – 140g de beurre – 100g de poudre d’amandes – 50g d’amandes entières – 50g de noisettes entières – 250g de gianduja au lait valhrona.

Mélangez le tout dans une cuve – Réalisez un crumble – Mettez au four à 170°C pendant 20 minutes – Une fois froid, ajoutez le gianduja chaud – Mélangez – Étalez et mettre au congélateur.

Caramel onctueux/Insert caramel (Cédric Grolet)
165g de crème liquide – 42g de lait – 127g de glucose – 1,5 gousse de vanille – 75g de sucre semoule – 57g de beurre demi-sel.

Faites chauffer ensemble le lait, la crème, 63,5g de glucose, la vanille – Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C puis déglacez avec le mélange précédent chaud – Portez à 105°C, puis passez au chinois – Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C – Mixez avec un mixeur plongeant.

Insert de caramel
150g de caramel onctueux – 108g lait.

Détendez 150g de caramel onctueux avec le lait, puis versez-le dans le moule mini-truffes de silikomart – Prendre au congélateur.

Crémeux vanille Fève de Tonka
150g de crème à 32/35% de M.G – 1/2 gousse de vanille – 38g de jaunes d’œufs – 23g de sucre semoule – 2,2g de gélatine 200 blooms – 1 Fève de Tonka.

Réalisez une crème anglaise – Faire chauffer (pas bouillir) la crème, la Fève de Tonka râpée et la vanille – Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre – Versez la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 82°C – Stoppez alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert Crémeux vanille Fève de Tonka/Caramel onctueux
Une fois le crémeux vanille Fève de Tonka refroidie – Coulez-le sur le caramel onctueux – Congeler l’ensemble.

Mousse chocolat noir 65%
95g de lait entier – 120g de chocolat noir 65% – 190g de crème à 30% de M.G minimum – 1,9g de gélatine 200blooms avec 11,4g d’eau pour l’hydratation – 250g de crème à 30% de M.G.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide – Chauffez le lait, la crème et verser sur les pistoles de chocolat – Ajouter la gélatine 200 blooms essorée et émulsionner au mixeur plongeant – Faire refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la Maryse les 250g de crème montée – Lissez 5 secondes au fouet – Réservez au frais jusqu’au montage (Vous pouvez la mettre dans une poche à douille).

Glaçage miroir  chocolat
100g de sucre en poudre – 100g de glucose en sirop – 53g d’eau – 67g de lait concentré sucré (non sucré pour moi ) – 100g de chocolat 65% – 6g de gélatine 200blooms en poudre – 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencez par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide – Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau – Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat noir et la gélatine hydratée – Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant – Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h – Le lendemain, réchauffez au bain marie le glaçage miroir jusqu’à 40/50°C et laissez-le retomber à 35°C – Glacez l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.

Montage
Dans le moule en silicone « Disco », versez de la mousse au chocolat – Plongez l’insert crémeux vanille Fève de Tonka/Caramel onctueux congelé – Rajoutez de la mousse – Ensuite le craquant chocolat – Lissez à raz et congeler l’ensemble au moins 12h – Procédez au glaçage – Décorez avec du chocolat au lait tempéré et des noisettes caramélisées.