Biscuit chocolat
60g de jaunes d’œufs – 60g de sucre – 10g de fécule – 10g de farine – 15g de cacao en poudre – 60g de blancs d’œufs – 15g de sucre – 30g de beurre.

Au fouet dans la cuve du batteur, monter les jaunes avec les 60g de sucre – Montez les blancs bien fermes avec les 15g de sucre – Dans le premier mélange (jaunes/Sucre) incorporez le beurre puis les poudres et pour finir les blancs montés – Etalez sur du papier sulfurisé sur une plaque plate – Enfournez pour 12 à 15mn à 160°C.
Laisser refroidir – Taillez le biscuit dans un rectangle de 10×20.

Feuilleté Noisette
30g de gavottes – 30g Jivara (Valrhona) – 30g de Gianduja (maison) – 30g de praliné noisette – 10g de beurre.

Fondre le chocolat au lait et gianduja au bain-marie à 30°C – Ajouté le praliné noisette et mélangez pour obtenir un mélange homogène – Ajouter les gavottes émiettées et le beurre pommade – Versez sur le biscuit en égalisant bien sur la surface – Réservez soit au frais ou au congélateur.

 Confit Cassis
200g de purée de cassis – 3gr de pectine NH – 20g de sucre.

Mélanger le sucre et la pectine à froid, verser en pluie dans la purée de cassis – Faire bouillir sans cesser de fouetter – Couler dans un cercle de 10×20 et bloquer au grand froid.

Crémeux vanille Fève de Tonka
125g de crème à 35% de MG – 125g de lait – 1 gousse de vanille – 1g gousse de vanille – 25g de sucre – 50g de jaunes d’œufs – 2g de gélatine en feuilles  – 1Fève de Tonka.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide – Faites bouillir la crème, le lait avec la Fève de Tonka zestée et la gousse de vanille – Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse – Quand le mélange lait-crème-Vanille-Fève de Tonka est chaud, le verser dans le saladier jaunes/sucre et remettre le tout dans la casserole – Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C) – Coulez-le sur le confit de cassis en égalisant bien sur toute la surface et bloquez au froid.

Mousse au chocolat
330g de chocolat à 70% de cacao – 13,5 cl de lait entier – 135 g de crème liquide entière  – 675 g crème liquide entière – 135 g de jaunes d’œufs – 135 g de sucre semoule.

Déposez un récipient au congélateur – Hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient – Versez le lait et les 135 g de crème liquide dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen – Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet, sans faire blanchir- Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole – Faites cuire « à la nappe » comme une crème anglaise – Retirez la casserole du feu – Dans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite, chaude – Avec un petit fouet, mélangez doucement la crème pour avoir une préparation bien homogène – Fouettez les 675 g de crème liquide dans le récipient refroidi, afin d’obtenir une crème fouettée – Versez la crème fouettée dans la crème chocolat. Mélangez la mousse à l’aide d’une Maryse. Réservez dans une poche à douille.

Glaçage miroir Bronze
125g d’eau – 300g de sucre semoule – 300g de sirop de glucose – 200g de lait concentré – 20g de gélatine en poudre – 120g d’eau – 300g de couverture lait – Colorant liposoluble jaune – Poudre d’or inca.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C – Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire et le colorant et la poudre – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde – Sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Montage
Réalisez un montage à l’envers dans le moule à manqué haut (Silikomart) ou un cercle de 10×20 – Dressez la mousse chocolat – Descendre le confit cassis/Crémeux Vanille/Fève de Tonka – Dressez à nouveau la mousse et terminez par le feuilleté noisettes/biscuit chocolat – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décercler l’entremet et procédez au glaçage – Décorez votre entremet à votre guise.

 

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