Pâte sablée friable
125g de beurre – 45g de sucre glace – 1g de sel – 115g de farine (Type 45).

Ramollir le beurre dans un saladier et travaillez-le avec la spatule pour le rendre pommade – Ajoutez le sucre glace, puis le sel, mélangez vivement le tout avec un fouet – Incorporez la farine, remuez pour obtenir une pâte – Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé – Placez en une autre par-dessus, la mettre au frigo quelques minutes – Aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie – Etalez pour une épaisseur de 4m – Enlevez la feuille du dessus, farinez la pâte et retourner la sur une autre feuille – Avec un cercle rond de 22 ou 24 cm, détaillez des ronds et déposez sur une plaque de cuisson – Four à 180°C pendant 15 minutes.

Biscuit à la cuillère
4 blancs – 4 jaunes d’œuf – 110g de sucre – 110g de farine – 0,25g colorant violet (liquéfier avec un peu d’eau) – 50g de sucre glace.

Dans la cuve du robot, montez au fouet les blancs avec le sucre progressivement avec le fouet – Ajoutez le colorant au milieu du montage des blancs en neige – Une fois les blancs bien ferme, ajoutez les jaunes, donnez un seul petit coup à vitesse 10 et stoppez – Ajoutez délicatement la farine et mélangez avec la spatule – Sur une plaque de cuisson, mettre du papier sulfurisé, dresser à l’aide d’une poche à douille ronde unie St honoré, 8 disques de 120 mm de diamètre (12cm) – Dressez des boudoirs de cm de hauteur, en les espaçant un peu afin qu’ils se collent à la cuisson – Saupoudrez du sucre glace tamisée, laisser poser 5 minutes – Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Palet Framboises
300g de pulpe de Framboises – 1 citron vert – 65g de sucre – 8g de gélatine or.

Dans une casserole, chauffez la pulpe de Fruit de la passion avec le sucre – Mettre dans de l’eau froide la gélatine pendant 20 minutes – Une fois la gélatine préalablement ramollie l’incorporer – Coulez soir dans un moule demi-sphère ou dans un cercle à tarte de 20cm filmé (film alimentaire cuisson) et laisser figer au congélateur – Peut-être fait la veille.

Mousse légère Vanille
Ganache au chocolat blanc légère & Infusé au vinaigre balsamique Framboises
160g de chocolat blanc  – 620g de crème liquide – 1 gousse de vanille fendue et grattez – 5g de feuilles de gélatine or – 10 cuillères de vinaigre Fruits de la passion

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Faire chauffer la moitié de la crème 310g – Réalisez une infusion en intégrant les 10 cuillères de vinaigre de framboises pendant au moins 20 minutes hors du feu – Remettre sur feu doux et intégrer la gélatine, fouettez – Versez la crème en trois fois sur la couverture afin d’obtenir une bonne émulsion – Rajoutez les 310g crème liquide froide restant – Mixez, filmez et réserver au frais soit pendant trois heures ou toute une nuit – Le lendemain montez la ganache au robot muni du fouet.

Meringue Italienne (Facultatif)
55g blancs – 105g de sucre – 25g d’eau.

Faire un sirop – Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  – A 114°C, commencez à  monter les blancs avec une pincée de sel à pleine vitesse – Dès que le sirop atteint 120°C, versez-le en petit filet au bord de la cuve du robot sur les blancs – Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement environ 10 minutes – Intégrer la meringue italienne sur la ganache au chocolat blanc montée à l’aide d’une maryse.

Montage
Prendre un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 6 cm de hauteur (chemiser avec un rhodoïd) – Placez la bande de biscuits accolés retournée contre le cercle, posez un disque de biscuit au fond du cercle, imbibez le côté et le fond avec le sirop – Dressez la ganache montée sur le disque de biscuit, ajoutez le palet framboises, puis de nouveau la ganache montée – Placez au congélateur  pendant une nuit  – Le lendemain, sortez la charlotte, décerclez-la  puis la poser sur un plat de présentation, décorez à votre guise.

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