Biscuit à la cuillère
4 blancs  (60 à 70g) – 4 jaunes d’œuf – 110g de sucre – 110g de farine – 1g colorant noir  (liquéfier avec un peu d’eau) – 50g de sucre glace.
Dans la cuve du robot, montez au fouet les blancs avec le sucre progressivement avec le fouet – Ajoutez le colorant au milieu du montage des blancs en neige – Une fois les blancs bien ferme, ajoutez les jaunes, donnez un seul petit coup à vitesse 10 et stoppez – Ajoutez délicatement la farine et mélangez avec la spatule – Sur une plaque de cuisson, mettre du papier sulfurisé, dresser à l’aide d’une poche à douille ronde unie, 1  disque de 20 cm de diamètre – Dressez deux bandes lisses de 6 cm de hauteur – Saupoudrez du sucre glace tamisée, laisser poser 5 minutes – Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes –  A la sortie du four laisser refroidir.

Marmelade citron confit aux graines de Pavot (la veille)
127 g Eau – 250g jus de citron  – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – Citrons confits – ¼ cc de graines de pavot.

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron et les graines de pavot puis ajoutez le mélange sucre et agar – Faites bouillir 2 minutes puis laissez refroidir – Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air, ajoutez les citrons confits hachés finement –  Coulez-le  dans le moule tourbillons en silicone de la marque Silikomart – Placez au congélateur.

Palet Citron Lemon/Menthe (la veille)
300g de pulpe de citron lemon – 1 citron vert – 65g de sucre – 8g de gélatine or – 10g à 20g de feuilles de menthe fraîche.

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide  pendant au moins 20 minutes – Dans une casserole, chauffez la pulpe de citron lemon, le sucre, le jus du citron vert, les feuilles de menthe avec le sucre – Laisser infusez hors du feu pendant 20 minutes – Une fois la gélatine préalablement ramollie l’incorporer – Prélevez les feuilles de menthe avec une passoire fine – Coulez-le dans un cercle à tarte de 20 cm filmé (film alimentaire cuisson) – Laisser figer au congélateur.

Ganache montée Yuzu (la veille)
3g Gélatine – 21g Eau  – 530g Crème liquide  – 140g Chocolat de couverture Ivoire  – 120g jus de Yuzu.

Mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min – Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine – Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant – Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de Yuzu – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. – Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact  – Puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache.

Sirop
60ml d’eau – 100g de sucre – Feuilles de menthe.

 Montage
Réalisez le sirop de menthe – Prendre Un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 6 cm de hauteur (chemiser avec un rhodoïd) – Placez la bande de biscuits accolés retournée contre le cercle, posez un disque de biscuit au fond du cercle, imbibez le côté et le fond avec le sirop – Dressez la ganache montée Yuzu sur le disque de biscuit, ajoutez le palet citron Lemon/Menthe et la marmelade citron confit aux graines de pavot, puis de nouveau la ganache montée Yuzu – Placez au congélateur  pendant une nuit  – Le lendemain, sortez la charlotte, décerclez-la  puis la poser sur un plat de présentation, décorez-la avec des brisures de biscuit, Meringues noires, chocolat en forme de pétales et logo en poudre d’or.