Citron confit  

120g jus de citron – 40g d’écorce citron – 60g de sucre.

Râpez avec un économe le zeste des citrons – Plongez les zestes dans un casserole d’eau froide remplie à moitié – Portez à ébullition et jetez l’eau – Répétez cette opération deux fois – Apour but de chasser l’amertume de l’écorce – Puis après avoir jeter la dernière eau, versez le jus de citron et le sucre. Faites confire sur feu doux à découvert durant 50 minutes jusqu’à ce que le mélange ait bien réduit – Puis mixez à chaud – Réservez dans un bocal.

Marmelade citron/Yuzu/Menthe
127 g Eau – 131g Jus de citron – 250g jus de Yuzu – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – Citrons confits –  15 g Menthe fraîche.

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, le Yuzu puis ajoutez le mélange sucre et agar – Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Ajoutez les citrons confits hachés finement – Moulez en moule sphérique diamètre 3.5 cm de diamètre – Placez au congélateur.

Mousse Vanille/Sirop de citron de Menton
500g de crème liquide à 35% MG – 1 gousse de vanille -100 g de jaunes d’œufs – 125 g de sucre semoule – 7 g de gélatine en feuille qualité OR – 15 cuillère sirop de citron de Menton.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins – Faites infusez la gousse de vanille dans 250g de crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois – Mélangez les jaunes avec le sucre – Portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 82°C – Ajoutez la gélatine égouttée, faites refroidir -Pendant ce temps fouettez au robot muni du fouet les 250g de crème liquide à 35% MG bien froide et il faut qu’elle soit mousseuse – Incorporez délicatement la crème anglaise, les 15 c. à soupe de sirop de citron de Menton et mélangez le tout délicatement – Réservez dans une poche à douille au frais.

Montage
Prendre le moule Silikomart « Citrons » – Versez un peu de mousse, remontez-la bien sur les parois – Intégrer l’insert marmelade citron/Yuzu/Menthe, puis des perles de citron (facultatif) – Versez à nouveau de la mousse – Placez au congélateur.

Le lendemain  – Montage et finitions
Enrobage chocolat noir
250 gr de chocolat blanc – 250 gr de beurre de cacao solide – du colorant noir liposoluble (environ 4 gr) – Spray velours noir – Feuilles de citron.

Mettez à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixez avec le colorant noir. Utilisez l’enrobage à environ 25°C – Trempez « le citron » dans l’enrobage noir (à l’aide d’un pic en bois), puis collez-les partiellement sur une plaque avec la pâte d’amande – Faites un petit trou avec un pic pour permettre de rentrer la feuille du citron – Vaporisez avec le spray velours noir de silikomart – Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour (Facultatif).

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