Biscuit madeleine aux deux citrons/Piment d’Espelette/Zestes de Yuzu
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 2g de zestes citron vert, jaune et Yuzu – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60 g de blancs d’œufs – QS piment d’Espelette.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajoutez le miel, l’huile, le piment d’Espelette et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir – Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, zestes de Yuzu – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/Piment d’Espelette fondu et tiédi – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Formez un disque de pâte de 14cm de diamètre – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Une fois le biscuit refroidi, réservez jusqu’au montage.

Croustillant au piment d’Espelette
50g de feuillantine – QS piment d’Espelette – 150g de couverture ivoire.

Fondre la couverture ivoire au bain-marie – Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout –  Etalez le croustillant sur le biscuit et placez le au frais.

Confit de framboises pépins
221g de brisures de framboises (chez carrfour surgelés) – 130g de sucre cristal – 5g de pectine NH – 8g de jus de citron vert – 1 gousse de vanille.

Dans une casserole, chauffez les brisures de framboises avec les deux tiers de sucre – Lorsque la préparation atteint 40°C, incorporez la pectine et le tiers de sucres restant (Préalablement mélangés ensemble) – Portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes avant d’incorporez le jus de citron vert et laissez bouillir un instant – Laissez refroidir jusqu’au montage.

Crémeux kalamansi /Citron/Zestes de Yuzu
9g zestes citron jaune – 4 g zestes citron vert – 5g de zestes de Yuzu – 80 g de jus de citron jaune + 40 g de jus de citron vert- 60 g purée de kalamansi- 70 g sucre- 170 g d’oeufs entiers- 1 feuille de gélatine – 200 g de beurre doux.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant au moins 10 min – Dans une casserole, versez les jus de citrons, les zestes et la purée de kalamansi et faire chauffer  –  Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs – Quand le mélange commence à bouillir,  verser sur le mélange œufs + sucre – Mélangez, remettre à cuire  tout en fouettant jusqu’à atteindre 85°C (le fouet doit creuser des sillons dans la crème qui aura épaissi) puis retirer du feu – Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre – Versez la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes – Laissez la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes – Puis mixer pour obtenir une crème homogène – Filmez au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Montage de l’insert Crémeux Kalamansi/Confit de framboises pépins/Biscuit madeleine Espelette/Croustillant Espelette.
Filmez l’emporte pièce du moule « cœur » de Silikomart avec du film étirable – Etalez le crémeux – Laissez figer – faites de même avec  le confit de framboises pépins – Et terminez par le biscuit/Croustillant – Placez au congélateur.

Ganache Montée Vanille & Meringues Françaises
3g gélatine – 21g eau – 530g crème 35% – 140g chocolat Valrhona Tropilia – QS de meringues françaises émiettées (Facultatif) – 1 gousse de vanille.

Hydratez la gélatine dans l’eau – Dans une casserole chauffez 265g de crème liquide, les graines de vanille et la gousse – Versez la sur le chocolat – Ajoutez la gélatine puis le reste de la crème – Débarrassez et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache.

Glaçage blanc brillant (voir le site c’est ma fournée)
6g de gélatine 200 Bloom- 190g de sucre en poudre- 50g d’eau (minérale de préférence)- 210g de crème liquide- 60g de sirop de glucose- 50g de lait en poudre-30g de nappage neutre – 1 gousse de vanille.

Faîtes gonfler la gélatine en poudre pendant au moins une vingtaine de minutes dans 5 fois son poids en eau bien froide – Donc ici on fait gonfler 6g de gélatine en poudre dans 30g d’eau froide – Ensuite, faites un sirop de sucre dans une petite casserole – Faites chauffer 190g de sucre et 50g d’eau à 120°C – Dans une autre casserole, faites bouillir 210g de crème liquide, 60g de sirop de glucose, 50g de lait en poudre et 30g de nappage neutre – Ajoutez la gousse de vanille – Quand ça bout, éteignez le feu, versez tout le sirop et mélangez bien  – Transvasez tout dans un récipient haut et étroit, pouvant accueillir un mixeur plongeant  – Quand le mélange est à 60°, ajoutez la gélatine- Mixez bien en laissant le pied du mixeur bien au fond, pour éviter les bulles – Filmez et laissez reposer une nuit au frais -Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou très très peu de temps au micro-ondes, sur puissance minimale). C’est un glaçage qui s’utilise à 24°C.

Montage
Coulez de la ganache montée dans le moule « Coeur» de silikomart – Remontez-la bien sur les parois – Ajoutez un peu de meringue émiettée – Insérez au centre l’insert congelé (Crémeux Kalamansi/Confit de framboises pépins/Biscuit/Croustillant) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air – Réservez au congélateur au moins 12 heures – Procédez au glaçage blanc brillant vanille – Décorez à votre guise.