Biscuit madeleine aux deux citrons parfumé au piment d’Espelette
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 2g de zestes citron vert, jaune – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60g de blancs d’œufs – QS piment d’Espelette. (Vous pouvez très bien réaliser ce biscuit au robot muni de la feuille).

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajoutez le miel, le piment d’Espelette et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir – Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, les zestes citron jaune et vert – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/Piment d’Espelette fondu – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Etalez la pâte – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Une fois le biscuit refroidi, prendre l’emporte pièce du moule « Cœur « de Silikomart et faire une empreinte – Réservez au frais.

Croustillant au piment d’Espelette
50g de feuillantine – QS piment d’Espelette – 150g de couverture ivoire (soit du Cacao de Barry ou du Valrhona).

Fondre la couverture ivoire au bain-marie – Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout –  Etalez le croustillant sur le premier biscuit et placez le au frais (vous pouvez le protéger avec du film étirable).

Compotée de mangue
100g de pulpe de mangue ou une vraie mangue – 25g de sucre semoule – 20g de jus de citron ou du Yuzu – 3g de pectine NH.

Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de citron ou le jus de Yuzu dans une casserole – Puis ajoutez le mélange sucre/pectine – Donnez une ébullition – Filmez puis laissez refroidir 30mn – Placez au frigo.

Crème au citron (Recette du Chef Cyril Lignac)
150g d’oeufs  – 150g de sucre semoule – Les zestes d’un citron bio – 120g de jus de citron – 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé une feuille de 2g) – 225g de beurre.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min – Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et les zestes râpés – Délayez le mélange avec le jus de citron – Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à obtenir la température de 85°C – Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée – Laissez refroidir jusqu’à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant – Débarrassez dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage de l’insert Crème au citron/Compotée de mangue/Biscuit madeleine Espelette/Croustillant Espelette.

Filmez l’emporte pièce du moule « cœur » de Silikomart avec du film étirable – Etalez la crème au citron – Laissez figer – Faîtes de même avec la compotée de mangue – Et terminez par le biscuit/Croustillant – Placez au congélateur.

Ganache Montée Vanille & Meringues Françaises
3g gélatine – 21g eau – 530g crème 35% – 140g chocolat Valrhona Tropilia – 1 gousse de vanille – QS de meringues françaises émiettées.

Hydratez la gélatine dans l’eau – Dans une casserole chauffez 265g de crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée – Ajoutez ensuite la gélatine, mélanger – Versez sur la couverture – Emulsionnez – Ajoutez le reste de la crème froide (265g) – Débarrassez et filmez au contact, puis laissez reposer 8h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache – La texture recherchée est celle d’une chantilly souple.

Ganache montée kalamansi-citron
82 g chocolat blanc de couverture l’Opalys de Valrhona – 43 g crème liquide – 50 g purée de kalamansi – 25 g jus de citron jaune – 3,2 g gélatine en poudre – 246 g crème liquide.

Faites bouillir la purée de kalamansi, jus de citron et les 43g crème liquide – Ajoutez ensuite la gélatine, mélanger – Versez sur la couverture – Emulsionnez – Ajoutez le reste de crème liquide froide 246g, mélanger – Débarrassez, filmer au contact et mettre au frigo au moins 8h avant utilisation – Foisonnez au batteur avant utilisation – La texture recherchée est celle d’une chantilly souple.

Glaçage Miroir marbré jaune et orange
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré non sucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant jaune et orange liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois –  Séparer le mélange obtenu en 2 quantités égales, afin de colorer une partie en jaune et l’autre orange – Déposez un film au contact des 2 glaçages et réservez au réfrigérateur pour la nuit – Le lendemain, réchauffez vos deux glaçages  au bain-marie – Attendre que la température atteint 35°C – Versez le glaçage jaune en premier dans le bol verseur puis l’orange en faisant couler sur le bord du bol – Mélangez délicatement avec un cure dent – Sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le – Posez l’entremet bien froid sur un socle afin qu’il soit surélevé et verser le glaçage pour que l’entremet soit entièrement recouvert.

Montage
Coulez de la ganache montée dans le moule « Coeur» de silikomart – Remontez-la bien sur les parois – Ajoutez un peu de meringue émiettée  – Insérez au centre l’insert gongelé (Crème au citron/Compotée de mangue/Biscuit/Croustillant) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air – Réservez au congélateur au moins 12 heures – Procédez au glaçage –  J’ai ajouté en plus en forme de cœur une pâte sucrée, en dessous du croustillant (Ce n’est pas obligatoire) – Décorez à votre guise.