Biscuit madeleine aux deux citrons parfumé au piment d’Espelette
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 2g de zestes citron vert, jaune – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60 g de blancs d’œufs – QS piment d’Espelette.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajoutez le miel, le piment d’Espelette et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir – Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, les zestes citron jaune et vert – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/Piment d’Espelette fondu – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson –Formez dessus un disque de 16cm – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Une fois le biscuit refroidi – Réservez au frais.

Croustillant au piment d’Espelette
50g de feuillantine – QS piment d’Espelette – 150g de couverture ivoire (soit du Cacao de Barry ou du Valrhona).

Fondre la couverture ivoire au bain-marie – Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout –  Etalez le croustillant sur le biscuit et placez-le au frais (vous pouvez le protéger avec du film étirable).

Compotée de mangue
100g de pulpe de mangue ou une vraie mangue – 25g de sucre semoule – 20g de jus de citron ou du Yuzu – 3g de pectine NH.

Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de citron ou le jus de Yuzu dans une casserole – Puis ajoutez le mélange sucre/pectine – Donnez une ébullition – Filmez puis laissez refroidir 30mn – Placez au frigo.

Crème au citron (Cyril Lignac)
150g d’oeufs  – 150g de sucre semoule – Les zestes d’un citron bio – 120g de jus de citron – 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé une feuille de 2g) – 225g de beurre.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min – Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et les zestes râpés – Délayez le mélange avec le jus de citron – Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à obtenir la température de 85°C – Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée – Laissez refroidir jusqu’à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant – Débarrassez dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage de l’insert Crème au citron/Compoté de mangue/Croustillant/Biscuit

Filmez un cercle de 16 cm avec du film étirable – Etalez la crème au citron – Laissez figer – Faites de même avec la compotée de mangue – Et terminez par le biscuit/Croustillant – Placez au congélateur.

Mousse Ivoire Vanille
48g de lait entier – 3g de gélatine feuille – 88g de chocolat Ivoire (Opalys de Valrhona) – 168g de crème fleurette 35%MG – 1 gousse de vanille.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide – Fondre le chocolat de couverture Opalys au bain-marie – Faire bouillir le lait, les graines de vanille et la gousse et y ajouter la gélatine essorée, fouettez bien – A la Maryse, réaliser une émulsion en 3 fois, en versant le lait chaud sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante – Laissez refroidir jusqu’à à obtenir une température entre 30/35°C – Pendant ce temps, montez les 168g de crème fleurette bien froide – Il faut obtenir une crème mousseuse – Quand le mélange est à 30/35°, incorporez la crème montée mousseuseen mélangeant délicatement à la Maryse – La mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’au montage.

Glaçage blanc et/ou à colorer orange (Recette de Valrhona – Encyclopédie du chocolat)
265g de chcoclat blanc à 35% – 4g de gélatine en feuilles – 175g de crème liquide – 40g d’eau – 30g de sirop de glucose – 25g d’huile de pépins de raisin.

Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie – Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide – Dans une casserole, portez  la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition – Versez lentement un tiers du mélange bouillant sue le chocolat fondu – A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant – Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode – Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et ajoutez l’huile de pépin de raisin – Mixez en ajoutant le colorant orange liposoluble afin de lisser et parfaire l’émulsion, en veillant à ne pas incorporer d’air – Réservez au frigo – Le lendemain, réchauffez le glaçage – Attendre que la température atteint 35°C – Sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le – Posez l’entremet bien froid sur un socle afin qu’il soit surélevé et verser le glaçage pour que l’entremet soit entièrement recouvert.

Montage
Prendre le moule Eclipse de Silikomart – Pochez de la mousse vanille – Remontez-la bien sur les parois – Insérez au centre l’insert congelé (Crème au citron/Compotée de mangue/Biscuit/Croustillant) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air – Ajoutez de la mousse et terminez per le croustillant/Biscuit – Réservez au congélateur au moins 12 heures – Procédez au glaçage – Décorez à votre guise.