Dacquoise Noix de Pécan
55g de farine T45 – 170g poudre d’amande – 200g de sucre semoule – 280g de blancs œufs – 100g de sucre semoule – 50g noix de pécan.

Tamiser la farine avec la poudre d’amande et les 200 g de sucre semoule – Mixez les noix de pécan grossièrement – Montez les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés – Terminez en incorporant délicatement à la Maryse le mélange des poudres tamisées ainsi les les noix de pécans – Versez sur un papier sulfurisé ou une toile de cuisson. 
Cuire à four ventilé à 180/190 °C pendant 12 minutes.

Insert Exotiques (Fruits de la Passion & Mangue ou Melon)
300g de purée Fruit de la passion  – 125g citron vert –  300g de purée Melon – 100g de sucre – 8g de gélatine .
Ou
300g de mangue (ou Melon) – 125g citron vert –  300g de purée Melon – 100g de sucre – 8g de gélatine .
Dans une casserole, chauffez la purée de Fruit de la passion,  le citron vert avec le sucre – Mettre dans de l’eau froide la gélatine pendant 20 minutes – Une fois la gélatine préalablement ramollie l’incorporer – Coulez soit dans un moule Truffes mini ou dans un cercle à tarte de 22cm filmé (film alimentaire cuisson) et laisser figer au congélateur – Peut-être fait la veille.

Mousse légère Vanille (Ganache ivoire légère & Aromatisée crème balsamique blanc saveur mangue)
160g de chocolat blanc  – 620g de crème liquide – 1 gousse de vanille fendue et grattez – 5g de feuilles de gélatine or – 10 cuillères crème balsamique blanc saveur mangue.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Faire chauffer la moitié de la crème (310g) en rajoutant la gousse de vanille  – Réalisez une infusion en intégrant les 10 cuillères crème balsamique blanc saveur mangue pendant au moins 20 minutes hors du feu – Remettre sur feu doux  en intégrant la gélatine, fouettez – Versez la crème en trois fois sur la couverture afin d’obtenir une bonne émulsion – Mixez, filmez et réserver au frais soit pendant 4 heures ou toute une nuit – Le jour même ou le lendemain montez la ganache au robot muni du fouet.

Glaçage Miroir jaune
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentrésucré – 150 g de chocolat Ivoire – 9 g de gélatine – Colorant jaune liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C – Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire et le colorant – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit – Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde.

Montage
Prendre un cercle ou un moule à manqué haut, versez la mousse ivoire dans une poche et commencer par pocher une partie de la mousse au fond et sur les parois du moule – Lissez la mousse avec une palette, en remontant bien sur les bords du moule pour chasser les bulles d’air – Mettre ensuite les inserts Exotiques (J’ai rajouté aussi des demi-sphère de dacquoise) – Recouvrez le reste de mousse ivoire et lissez – Déposez la dacquoise – Mettre au congélateur pendant 24h – Cube dacquois – Ganache – Cube Exotique.

 

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