Sablé Breton au piment d’Espelette
125g de farine – 175g de beurre demi-sel – 90g de sucre glace – 2 jaunes d’œufs (40g) – 80g de poudre d’amande – 1 pincée de fleur de sel – 3 cuillère à café de piment d’Espelette.

Dans la cuve du robot, versez le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre pommade (préalablement sorti du réfrigérateur 1h avant) qui doit être très mou – Fouettez le tout à vitesse moyenne, à l’aide du fouet du robot – Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine, le piment d’Espelette et tout à la fin, la fleur de sel – Fouettez alors l’ensemble, une ultime fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes – Versez la pâte, aux trois quarts de la hauteur, dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille (Attention laissez bien le cercle, sinon le sablé va s’affaisser !) – Mettez le tout au four à 170°, entre 15 et 20 min – Laisser refroidir.

Citrons confits au Yuzu 
250g jus de Yuzu – 4 citron jaune – 125g de sucre.

Enlevez le pétoncle des citrons puis coupez-les en 8 – Retirez l’intérieur en laissant 3 mm de chair – Déposez les morceaux de citrons dans une casserole et couvrez d’eau froide – Portez à ébullition et égouttez les citrons, les rincer à l’eau froide et répétez cette opération deux fois – Dans une casserole, verser le Yuzu et une partie du sucre, porter à ébullition et verser les citrons, laisser frémir à couvert sans dépasser les 70°C – Ajouter le reste du sucre en plusieurs fois afin de concentrer le sirop – Lorsque les citrons sont tendres, égouttez-les en gardant le sirop – Cuire le sirop à 130°C, faite le refroidir et replonger les citrons dedans – Laissez refroidir et les mettre dans un pot à confiture.

Marmelade citron/Citrons confits Yuzu/Sirop au citron de Menton
32g d’eau – 95g de jus de citron – 12g de sucre – 2g d’agar agar – 70g de citrons confits au Yuzu – 8 à 10 cuillères à soupe de sirop au citron de Menton (A vous de voir).

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron et les 8 c. à soupe de sirop au citron de Menton puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Ajoutez les citrons confits hachés finement – Coulez-le dans un cercle à tartede 18 cm filmé (film alimentaire cuisson) ou le tourbillon de Silikomart et placez la marmelade au congélateur.

Crémeux Citron Basilic
250g de lait entier –  3 c. à café de zestes de citron jaune râpés – 60g de sucre – 40g de jaune d’œufs – 20g de fécule de maïs – 4g de gélatine (200 blooms) – 23g d’eau – 90g de beurre – Feuilles de Basilic.

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide – Portez le lait à ébullition, plongez-y les feuilles de Basilic et les zestes de citron – Laissez infuser durant 20 minutes – Passez au chinois et repesez le poids du lait initial et reportez le lait à ébullition avec la gélatine – Faites blanchir les jaunes avec le sucre – Incorporez la fécule puis versez le lait – Mélangez puis versez dans une casserole et faites cuire durant 2 minutes – Débarrassez dans un cul de poule, laissez refroidir à 45°C, puis incorporez le beurre en parcelles et mixez – Coulez le crémeux dans un cercle à tarte de 18cm avec du film alimentaire étirable – Placez au congélateur.

Mousse Vanille piment d’Espelette
500g de crème liquide à 35% MG – 1 gousse de vanille -100 g de jaunes d’œufs – 125 g de sucre semoule – 7 g de gélatine en feuille qualité OR – 4 c. à café de piment d’Espelette (selon votre goût).

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins – Faites infusez la gousse de vanille et le piment d’Espelette dans 250g de crème pendant 30 minutes – Mélangez les jaunes avec le sucre – Portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 82°C – Ajoutez la gélatine égouttée, faites refroidir – Pendant ce temps fouettez au robot muni du fouet les 250g de crème liquide à 35% MG bien froide et il faut qu’elle soit mousseuse – Incorporez délicatement la crème anglaise et mélangez le tout délicatement – Réservez dans une poche à douille au frais.

Glaçage Miroir jaune et Or
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentrésucré – 150 g de chocolat Ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de poudre de gélatine dans 63g d’eau) – Colorant jaune et or liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C – Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire, le colorant jaune et or – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit – Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde.

Montage
Réalisez un montage à l’envers dans le moule à manqué haut (Silikomart) ou dansun cercle de 20cm – Dressez la mousse vanille au piment d’Espelette – Déposez le crémeux citron Basilic – Au lieu de la meringue bicolore, je préfère la remplacez par un sablé Breton de 18 cm, puis ajoutez Marmelade citron/Citrons confits Yuzu/Sirop au citron de Menton – Dressez à nouveau la mousse vanille au piment d’Espelette – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décerclez l’entremet et procédez au glaçage – Posez l’entremet sur le sablé Breton et décorez à votre guise.

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