Dacquoises Amandes/Noisettes & Thym
100g de poudre d’amandes – 20g de farine – 4 blancs d’œufs – 100g de sucre – 40g de sucre glace – 50g de noisettes mixées – Thym Frais mixé ou du Basilic.

Dans un grand saladier, fouettez les blancs d’œufs en neige – Ajoutez le sucre semoule et fouettez encore 30 sec – Mélangez la farine, le sucre glace et les amandes et incorporez-les aux blancs en neige en plusieurs fois –  Versez dans une poche à douille – Couvrez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé – Formez dessus deux disques de pâte de  18cm de diamètre – Préchauffez le four à 170°C et enfournez pendant 15 à 20 minutes – Décollez les disques et laisser-les refroidir sur une grille ou laissez-les sur le papier.

Confit de Griottes/Fraises & Crème Balsamique blanc saveur Framboises
20g Sucre – 5g Pectine NH – 10g Jus de citron vert – 220g Purée de  griottes – 30g de fraises (ou 15g de Fraises et 15g de Framboises) – 2 cuillères à soupe de crème balsamique saveur framboises – 2,5g de gélatine – 13g d’eau.

Mélangez la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais (frigo) – Chauffez la purée de griottes, les fraises coupées en petit morceaux, la crème balsamique blanc et jus de citron vert à 40°C – Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre – Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et mixez – Laissez refroidir.
Mettre le premier disque de dacquoise dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre avec du film étirable (cuisson) et versez la confit dessus – Placez au congélateur.

Compotée de Fraises & Crème Balsamique blanc saveur Framboises
240g de fraises – 10g de jus de citron – 20g de sucre – 2g de pectine – 1 cuillère à soupe de crème Balsamique blanc saveur Framboises.

Lavez, coupez les fraises en deux et mettez les macérer avec la crème Balsamique toute la nuit – Le lendemain, ajoutez le jus de citron – Placez dans une casserole – Portez à 30°C, ajoutez le sucre et la pectine – Portez à ébullition pendant 1 minutes – Débarrassez et réservez jusqu’au montage.

Ganache ivoire montéeau Thym & Sirop au citron de Menton
160g de chocolat blanc  – 620g de crème liquide – 1 gousse de vanille fendue et grattez – 5g de feuilles de gélatine or – Thym frais (Entre 10 et 20g).

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Faire chauffer la moitié de la crème (310g) en rajoutant la gousse de vanille et le Thym frais –  Hors du feu, laissez infusez pendant au moins 20 à 30 minutes – Ajoutez la gélatine – Versez la crème en trois fois sur la couverture ivoire afin d’obtenir une bonne émulsion – Ajoutez le restant de crème bien froide (les 310g) et le sirop au citron de Menton –  Mixez, filmez et réserver au frais soit pendant trois heures ou toute une nuit – Le jour même ou le lendemain montez la ganache au robot muni du fouet et la mettre dans une poche sans douille.

Glaçage miroir rouge intense/rose ou Spray velours blanc de la marque de Silikomart
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentrénon sucré (ou sucré) – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) –– Colorant liposoluble rouge intense et rose.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire, le colorant blanc – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit – Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie- Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Montage
Prendre un cercle de 6 hauteur et 20 de diamètre, mettre du film étirable au fond du cercle et ajoutez un rhodoïd tout autour de votre cercle – Disposez de la ganache montée ivoire (Remontez-la bien sur le bord du cercle), déposez l’insert Confit de griottes/Fraise & Biscuit dacquoise Thym & Compotée de fraises – Ajoutez à nouveau de la ganache montée ivoire et le biscuit succès Amandes/Noisettes & Thym – Mettre au congélateur pendant 24h – Décercler l’entremet et procédez au glaçage.

Décoration
Chocolat tempéré coloré avec du colorant liposoluble – Fraises fraîches – Demi-sphère de ganache (s’il vous en reste) – Petite meringues.