Biscuit Lorrain
220g de blancs d’œufs – 120g de sucre semoule – 140g de farine – 50g de beurre fondu – 10g de thé Matcha – 20g de pâte à pistache – 1 cuillère à café vanille en poudre.

Fouettez les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme – Ajoutez la farine et le thé Matcha délicatement avec une maryse – Incorporez le beurre fondu tiède – Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Répartissez la pâte dessus, étalez le biscuit sur 1cm d’épaisseur – Egalisez à l’aide de la spatule – Enfournez et laissez cuire le biscuit 10 à 15 minutes à 190°C (Préchauffez avant) – Laissez-le refroidir sur une grille.

Sirop de Rose
100g de sucre – 20 ml de sirop de rose – 100 ml d’eau.

Chauffer l’eau et le sucre – Hors du feu, ajoutez le sirop de rose.

Compoté de Fraises
106g Fraises entières – 38g Sucre – 2g Pectine NH – 21g Jus de citron – 212g Purée de fraises – 21g Amandes en poudre.

Chauffer la purée et les fraises entières à 60°C. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine – Donner un bouillon et arrêter la cuisson – Ajouter le jus de citron puis ajouter l’amande en poudre.

Crème Pâtissière au Confit de fleur à la rose pailletée – Vanille
80g de crème liquide – 200g de lait demi-écrémé  – 1 gousse de vanille – 3 jaunes d’œufs – 30g de sucre  – 20g de farine – 30g de maïzena – 4 cuillère à soupe de confit de fleur à la rose pailletée  – 10 cuillère à café arôme à la rose – 3g de feuilles de gélatine.

Dans une casserole faîtes bouillir le lait avec la ½ gousse de vanille, les 2 cuillère à soupe de confit de fleur à la rose pailletée – laissez infuser pendant 15 minutes à découvert – Mettre la gélatine pendant 20 minutes dans un récipient rempli d’eau froide – Dans un cul poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporez la maïzena et la farine, puis fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse –- Versez la moitié du lait chaud dessus tout en fouettant  et reversez le tout dans la casserole – Faîtes cuire et épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer – Retirer du feu aux premiers frémissements et versez la crème dans un saladier – Couvrez sa surface d’un film alimentaire – Mettez au froid.

Crème Mousseline
125g de beurre mou – 100g de crème liquide entière – 450g de crème pâtissière au confit de fleur à la rose pailletée/Vanille

Montez le beurre ramolli en pommade au batteur, mélangez jusqu’à ce que la texture devienne légère – Fouettez énergiquement la crème pâtissière tempérée au beurre et mélangez – Versez la crème liquide dans la cuve du robot bien froid et fouettez-la pour obtenir une chantilly –– Puis incorporez délicatement la crème fouettée en remuant doucement avec une spatule ou une maryse pour obtenir une crème parfaitement lisse – Réservez au frais.

Montage
800g de fraises, lavez et équeutez – A l’aide du cercle de 22 cm, découpez deux disques de biscuit – Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé – Placez le premier disque au fond du cercle et à l’aide du pinceau, enduisez-le de sirop de rose – Garnissez-le avec la moitié de la crème mousseline – Disposez des fraises coupées en deux tout autour, face plate vers l’extérieur du cercle, pochez une fine couche de compotée de fraises et répartissez les fraises entières sur l’entremet (Conservez-en pour la décoration) –  Etalez le reste de la crème (gardez le reste pour la décoration) – Couvrez le deuxième disque de biscuit, parfumez-le au sirop – A l’aide d’une poche, réalisez dessus quelques boules de crème – Mettre le fraisier au frais pendant une heure ou toute une nuit – Retirez le cercle, décorez avec des fraises entières, des pétales de roses cristallisées et saupoudrez de sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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