Biscuit moelleux à l’amande imbibé aux zestes et au jus de Yuzu.
121g d’œufs – 60g de sucre – 1g de sel – 75g de farine T55 – 40g de sucre inverti (ou miel) –  40g de poudre d’amande –  4g de levure chimique – 70g de crème 35% – 40g d’huile de pépins de raisin – 25g de chocolat ivoire – 1 gousse de vanille.

Dans la cuve du robot, mélangez les œufs, le sucre, la vanille et le sucre inverti (ou le miel) jusqu’à obtenir une belle texture aérienne – Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d’amande et la crème – Mélangez (toujours au robot) à vitesse moyenne – Faites fondre le chocolat au micro-onde (30 secondes à 1000W) et ajoutez l’huile – Incorporez cette émulsion dans la cuve et mélangez – Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler – Cuisez 8 min à 175°C chaleur tournante –  Laissez refroidir et coupez deux disques de 22 cm – Imbibiez au sirop parfumé aux zestes et au jus de Yuzu.

Compotée de Fraises parfumée au thym
215g de fraises – 35g de framboises – 22g  de sucre – 7g pectine NH – 25g de jus de citron jaune–  12g de citron vert – 1 gousse de vanille – QS Thym frais – 130g de fraises en brunoise.

Faites compoter les fraises, les framboises, la vanille, les jus de citron et le Thym – A 40°C environ, ajoutez le sucre mélangé à la pectine – Portez à ébullition et versez sur la brunoise de fraises – Mélangez délicatement et réservez au frais jusqu’au montage du fraisier.

Ganache montée inspiration au Yuzu
3g gélatine – 21g eau – 530g crème 35% – 140g chocolat Valrhona inspiration Yuzu.

Hydratez la gélatine dans l’eau – Dans une casserole chauffez 265g de crème liquide et versez la sur le chocolat – Ajoutez la gélatine, puis le reste de la crème – Mixez et débarrassez – Laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache.

Montage
Posez le cercle (22cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable (N’oubliez pas de mettre tout autour du cercle du rhodoïd) – Placez le premier disque au fond du cercle – Disposez les fraises coupées en deux tout autour, face plate vers l’extérieur du cercle – Pochez de la ganache montée inspiration Yuzu – Versez la compotée de fraises sur la brunoise de fraises (En tout, j’ai pris 1kg de fraises) –  Terminez avec le reste de ganache montée – Couvrez le deuxième disque de biscuit – Etalez finement, la pâte d’amande au rouleau et la placez-la sur le biscuit – Mettre le fraisier au frais toute une nuit – Le lendemain, retirez le cercle – Décorez à votre guise.