Biscuit Lorrain
220g de blancs d’œufs – 120g de sucre semoule – 140g de farine – 50g de beurre fondu – 150g de pistache – 5 cuillère de Thé Matcha.

Fouettez les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme – Ajoutez la farine, les pistaches hachées et le thé Matcha – Mélangez le tout délicatement avec une maryse – Incorporez le beurre fondu tiède – Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients – Recouvrez une plaque une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Répartissez la pâte dessus, étalez le biscuit sur 1cm d’épaisseur – Egalisez à l’aide de la spatule – Enfournez et laissez cuire le biscuit 10 à 15 minutes à 190°C (Préchauffez avant) – Laissez-le refroidir sur une grille.

Marmelade de Cerises/Confitures de Fraises
250g de cerises dénoyautés – 15 cuillères de confitures de Fraise – 50g d’eau – 35g  de sucre – 2g de pectine NH – 5g de sucre.

Coupez les cerises en deux – Faites-les cuire à l’eau avec les 35g de sucre et la confiture de Fraises à feu doux pendant 15min environ – Ajoutez le mélange pectine et les 5g de sucre – Donnez une ébullition – Débarrassez et réservez au frais.

Ganache au chocolat blanc (Mousse légère Vanille) infusé au Basilic/Sirop de Citrons de Menton
160g de chocolat blanc  – 620g de crème liquide – 1 gousse de vanille fendue et grattez – 5g de feuilles de gélatine or – Feuilles fraîches Basilic – 10 cuillère de sirop de citrons de Menton.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Faire chauffer la moitié de la crème 310g – Réalisez une infusion en intégrant la gousse de vanille, les feuilles de Basilic et les 10 cuillères de sirop de citrons de menton pendant au moins 20 minutes hors du feu – Remettre sur feu doux et intégrer la gélatine, fouettez – Versez la crème en trois fois sur la couverture ivoire afin d’obtenir une bonne émulsion – Rajoutez les 310g crème liquide froide restant – Mixez, filmez et réserver au frais soit pendant trois heures ou toute une nuit – Le lendemain montez la ganache au robot muni du fouet et la mettre dans une poche à douille.

Montage
Déposer un premier disque de biscuit – Ganache Ivoire/Basilic/Sirop de Citrons de Menton – Découpez les fraises en deux et les disposez autour du cercle – Ajoutez la marmelade – Incruster des demi-fraises – Lisser à ras le cercle avec la ganache– Mettre le deuxième disque –  Laisser durcir au réfrigérateur. Enlever le cercle et le rhodoïd – Décor Fraises fraîches – Boules de ganache – Feuilles de Basilic.