Pâte à chou (recette de Philippe Conticini)
125 g d’eau – 125 g de lait demi écrémé – 110 g de beurre – 5 œufs entiers  – 140 g de farine – 1 cuillère à café bombée de sucre semoule  – 1 cuillère à café rase de sel fin –

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux – Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée avec le colorant hydrosoluble noir charbon – A l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour qu’une pâte se forme – Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte – Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore – Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un les œufs entiers – Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Craquelin Pistache Pavot
40g de beurre – 50g de farine – 50g de sucre cassonade – 50g poudre de pistache  – QS de graines de Pavot torréfiées.

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé – Mettre au froid 1/2 heures et découper avec un emporte pièce des disques de 3-4 mm de diamètre – Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l’aide d’une poche à douille unie (taille N°8)  des choux de 4 cm de diamètre – Faites cuire les choux à 170°C (selon votre four), 25 à 30 minutes – A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.

Confit Framboises Estragon
200g de framboises (purée ou fraîches) – 45g de sucre – 3g de pectine – QS feuilles d’Estragon.

Chauffez les 125g de framboises avec les feuilles d’Estragon jusqu’à 40°C et ajouter le mélange sucre/pectine – Chauffez jusqu’à ébullition et stopper la cuisson (Si vous avez utilisé des framboises fraîches mixées) – Filtrez le confit, puis coulez le confit framboises Estragon à l’aide d’une poche à douille, dans le moule de demi-sphère (2/3 cm de diamètre maximum) – Réservez au congélateur.

Crème pâtissière pistache
168gr de lait demi-écrémé- 30 gr de crème liquide- 18 gr maïzena- 40 gr de jaunes d’œufs- 107 gr de pâte de pistaches – 93 gr de beurre- 37 gr de sucre semoule- 2 feuilles de gélatine.

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide – Faîtes chauffer le lait et la crème dans une casserole – Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena – Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié lait/crème encore chaud – Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l’autre moitié lait/crème – Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu – Versez sur la pâte à pistache, la gélatine et ajoutez les beurres très froid – Mixez – Au moment d’utiliser, foisonnez la crème bien froide – Versez la dans une poche et placez la poche fermée au froid pendant 30 mn.

Montage
Pochez un peu de crème pâtissière pistache sur la base de chaque choux – Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de confit framboises Estragon congelé, puis pochez une belle boule de crème pâtissière pistache – Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace et pistaches caramélisées.