Biscuit madeleine aux deux citrons/Piment d’Espelette/Zestes de Yuzu
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 2g de zestes citron vert, jaune et Yuzu – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60 g de blancs d’œufs – QS piment d’Espelette.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajoutez le miel, le piment d’Espelette et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir – Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, zestes de Yuzu – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/piment d’Espelette fondu et tiédi – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Formez un disque de pâte de 14cm de diamètre – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Une fois le biscuit refroidi, réservez jusqu’au montage.

Croustillant au piment d’Espelette
50g de feuillantine – QS piment d’Espelette – 150g de couverture ivoire.

Fondre la couverture ivoire au bain-marie – Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout –  Etalez le croustillant sur le biscuit et placez le au frais.

Meringue française
150g blancs d’œufs 150 –  150g sucre semoule – 150g de sucre glace.

Montez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule, ajouter le reste du sucre semoule – Ajoutez le sucre glace tamisé – Étalez finement sur plaque puis cuire à 85°c pendant 1h30 – Réservez.

Confit de fruit de la passion
205g de purée de fruit de la passion – 7g de purée de citron jaune – 90g de sucre semoule – 5g de pectine – 2,5g de gélatine en poudre – 13g d’eau.

Mélangez la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais – Chauffez la purée de passion et la purée de citron à 40°C – Ajoutez la pectine préalablement mélangée avec le sucre – Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et mixez – Laissez refroidir jusqu’au montage.

Crémeux kalamansi /Citron/Zestes de Yuzu
9g zestes citron jaune – 4 g zestes citron vert – 5g de zestes de Yuzu – 80 g de jus de citron jaune + 40 g de jus de citron vert- 60 g purée de kalamansi- 70 g sucre- 170 g d’oeufs entiers- 1 feuille de gélatine – 200 g de beurre doux.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant au moins 10 min – Dans une casserole, versez les jus de citrons, les zestes et la purée de kalamansi et faire chauffer  –  Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs – Quand le mélange commence à bouillir,  verser sur le mélange œufs + sucre – Mélangez, remettre à cuire  tout en fouettant jusqu’à atteindre 85°C (le fouet doit creuser des sillons dans la crème qui aura épaissi) puis retirer du feu – Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre – Versez la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes – Laissez la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes – Puis mixer pour obtenir une crème homogène – Filmez au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Montage de l’insert Crémeux Kalamansi/Confit de fruit de la passion/Biscuit madeleine Espelette/Croustillant Espelette
Filmez un cercle de 14cm avec du film étirable – Etalez le crémeux – Laissez figer –Intégrez le confit de fruit de la passion –  Et terminez par le biscuit/Croustillant -Placez au congélateur.

Ganache Montée Vanille, Huile d’olive au citron de Menton/Meringues Françaises
3g gélatine – 21g eau – 530g crème 35% – 140g chocolat Valrohna Tropilia – QS d’huile d’olive au citron de Menton – QS de meringues françaises émiettées.

Hydratez la gélatine dans l’eau – Dans une casserole chauffez 265g de crème liquide et versez la sur le chocolat – Ajoutez la gélatine et l’huile d’olive au citron de Menton puis le reste de la crème – Débarrassez et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache.

Montage
Coulez de la ganache montée dans le moule « universo » de silikomart  – Remontez-la bien sur les parois – Ajoutez un peu de meringue émiettée – Insérez au centre l’insert à l’’envers (crémeux Kalamansi /Confit fruit de la passion/Biscuit/Croustillant) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air – Réservez au congélateur au moins 12 heures – Procédez au glaçage Spray velours noir et décorez à votre guise.