Biscuit madeleine matcha aux zestes de Yuzu
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs) – QS matcha en poudre – QS aux zestes de Yuzu.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajoutez le miel, le Matcha et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir – Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les zestes de Yuzu – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/Matcha fondu et tiédi – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Prendre l’emporte pièce du moule « Cœur » de Silikomart – Réservez jusqu’au montage.

Croustillant Thé Matcha
50g de feuillantine – QS poudre de Thé Matcha – 150g de couverture ivoire.

Fondre la couverture ivoire au bain-marie – Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout –  Etalez le croustillant sur le biscuit madeleine et réservez au frais jusqu’au montage.

Gelée aux deux citrons
2 c. à c d’eau – le jus d’un citron jaune et  citron vert – 2 c. à c de sucre – 1 feuille de gélatine – QS perles de jus de citron de Menton (Ajoutez lors du montage).

Réhydrater la feuille de gélatine 10 min dans de l’eau froide – Dans une casserole, faire chauffer les jus, l’eau, le sucre – Retirez du feu et incorporer la feuille de gélatine préalablement essorée – Débarrassez dans un ramequin,  filmez au contact et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Confit  Kalamansi
100g jus de citron vert – 50g jus de Yuzu – 200g g de purée de kalamansi – 15 g de sucre en poudre – 3g de pectine – 3 g de gélatine en poudre – 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine).

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide – Chauffez les purées de fruit puis ajouter le mélange sucre et pectine – Donnez une bonne ébullition – Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée – Laissez refroidir jusqu’au montage.

Montage de l’insert
Prendre l’emporte pièce du  moule «Coeur«  Silikomart filmé, versez la gelée aux deux citrons en ajoutant des perles de citron de Menton – Laissez figer –Intégrez le confit Kalamansi – Et terminez par le croustillant/Biscuit – Bloquez au froid.

Ganache montée vanille parfumée aux zestes de Yuzu & Meringue
3g Gélatine  – 21g Eau  – 530g Crème liquide (265×265) – 140g Chocolat de couverture Valrhona Tropilia – QS zestes de Yuzu – QS meringues françaises.

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min – Faites bouillir la moitié de la crème avec les zestes de Yuzu, puis ajoutez la gélatine – Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant – Ajoutez l’autre moitié de crème froide – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant – Débarrassez et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache.

Glaçage Miroir rouge/Framboise et Spray velours rouge
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré non sucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant rouge/Framboise liposoluble.

Commencez par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide – Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau – Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire et le colorant – Bien homogénéisez et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant – Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h – Le lendemain, réchauffez au bain marie le glaçage miroir jusqu’à 40/50°C et laissez-le retomber entre 35°C à 32°C.

Montage
Coulez de la ganache montée dans le moule « Coeur » de silikomart – Remontez-la bien sur les parois – Ajoutez un peu de meringue émiettée – Insérez au centre l’insert à l’envers (Gelée aux deux citrons/Confit Kalamansi /Croustillant Matcha/Biscuit madeleine Matcha) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air – Réservez au congélateur au moins 12 heures – Procédez au glaçage Rouge/Framboise et au spray velours rouge – Décorez à votre guise.