Biscuit pistache/Thé Matcha (Les Créations by Cécile)
75g de poudre d’amande blanche – 52g de sucre glace – 25g de farine – 100g d’œufs – 20g de beurre – 20g de pâte à pistache – 3c. à café de thé Matcha – 70g de blancs d’œufs – 45g de sucre.

Tamisez ensemble les poudres (amande blanche – Sucre glace – Thé Matcha) – Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement  les œufs – Ajoutez le beurre fondu – Prélever une petite quantité de mélange et incorporer la pâte à pistache  – Mélangez avec le reste de la masse – Montez les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au premier mélange – Dressez sur une feuille Silpat à rebord – Cuire à 180°C au four ventilé pendant 15 minutes – Réserver pour le montage – Découpez des cercle de 4 cm.

 Marmelade Confit citron/Yuzu/Menthe
127 g Eau – 131g Jus de citron – 250g jus de Yuzu – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – Citrons confits (voir la recette du Citron Lemon Perlé Noir) –  15 g (ou un peu moins si vous voulez sentir plus le goût du Yuzu) Menthe fraîche.

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, le Yuzu puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Ajoutez les citrons confits hachés finement – Moulez en moule sphérique diamètre 3.5 cm de diamètre – Placez au congélateur.

Streusel Amandes ou Noisettes
50g de beurre demi-sel – 50g de sucre cassonade – 65g amandes ou noisettes mixées  – 50g de farine de type 45 – 2 pincées de fleur de sel.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (Farine, sucre cassonade, sel, amandes) – Battez à l’aide du fouet, puis ajoutez le beurre pommade (sorti du frigo 30 minutes avant) – Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s’agglomère complètement – Etalez le streusel sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en l’émiettant à la manière d’un crumble – Faites cuire à 150°C pendant 25 minutes.

Mousse Vanille/Sirop de citron de Menton
250g de crème liquide à 35% MG – 1 gousse de vanille -100 g de jaunes d’œufs – 125 g de sucre semoule – 7 g de gélatine en feuille qualité OR – 15 cuillère sirop de citron de Menton.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins – Faites infusez la gousse de vanille dans 250g de crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois – Mélangez les jaunes avec le sucre – Portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 82°C – Ajoutez la gélatine égouttée, faites refroidir -Pendant ce temps fouettez au robot muni du fouet les 250g de crème liquide à 35% MG bien froide et il faut qu’elle soit mousseuse – Incorporez délicatement la crème anglaise, les 15 c. à soupe de sirop de citron de Menton et mélangez le tout délicatement – Réservez dans une poche à douille au frais.

Glaçage miroir noir
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentrésucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant noir liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire – Ajoutez le colorant noir suffisamment – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, réchauffez votre glaçag au bain-marie – Attendre que la température atteint 35°C – Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage dans le bol verseur – Poser l’entremet bien froid sur un socle afin qu’il soit surélevé et verser le mélange pour que l’entremet soit entièrement recouvert.

Montage
Prendre le moule à manqué haut (Silikomart) – Versez un peu de mousse, remontez-la bien sur les parois – Intégrer le streusel, ensuite l’insert marmelade citron/Yuzu/Menthe, puis des perles de citron (facultatif) – Versez à nouveau de la mousse –  Finir par le biscuit pistache/Thé Matcha – Placez au congélateur.

Décor en chocolat  (Beurre de cacao 50% + Colorant noir + Chocolat ivoire tempéré 50%)  – Feuille de guitare – Tampon initial D & O.

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