Dacquoise Amandes/Pistaches
65g de pistaches mixées– 140g de blancs d’œufs – 50g de sucre semoule – 85g d’amandes entières torréfiées – 100g de sucre glace – 30g de farine – 2c.à soupe d’huile de pistache (Facultatif).

Dans le robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule – Torrifiées les amandes entières (Au four à 170°C pendant 10 minutes), les mixées avec les pistaches – Tamisez le sucre glace et la farine – Ajoutez les œufs en neige – Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule, attention de ne pas faire retomber l’appareil – Ajoutez à la fin 2c. à soupe d’huile de pistache – Etalez-la sur une plaque recouverte de papier de cuisson – Formez dessus deux disques de pâte de 18cm de diamètre (Vous pouvez rajouter des pistaches entières, si vous voulez) – Préchauffez le four à 180°C et enfournez pendant 8 minutes – Une fois les biscuits refroidies – Réservez jusqu’au montage.

Streusel Amandes
50g de beurre demi-sel – 50g de sucre cassonade – 65g amandes (Vous pouvez rajoutez 65g de noisettes) – 50g de farine de type 45 – 2 pincées de fleur de sel.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (Farine, sucre cassonade, sel, amandes) – Battez à l’aide du fouet, puis ajoutez le beurre pommade (sorti du frigo 30 minutes avant) – Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s’agglomère complètement – Etalez le streusel sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en l’émiettant à la manière d’un crumble – Faites cuire à 150°C pendant 25 minutes – Laissez refroidir.

Confit de Pêches
250g de pêches fraîches (Ou confiture de pêches faites maison, juste à rajoutez la gélatine) – 2,5g de gélatine – 5g de pectine NH – 100g de sucre.

Pelez et coupez les pêches en petits morceaux – Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Dans une casserole faites chauffer les pêches fraîches et le jus de citron – Ajoutez le sucre mélangé à la pectine – Faites bouillir le tout – Ajoutez la gélatine et mixez.

Montage de l’insert Streusel/Confit de pêche/Dacquoise
Filmez un cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film étirable et posez-le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque – Disposez le biscuit, ensuite disposez le confit de pêche – Laissez-le prendre quelques minutes au congélateur avant d’intégrer en dernier le streusel – Congelez l’ensemble.

Mousse légère Vanille
Ganache au chocolat ivoire légère parfumée à  la Verveine
160g couverture ivoire – 620g de crème liquide – 1 gousse de vanille fendue et grattez – 5g de feuilles de gélatine or – 10g de feuilles de Verveine fraîches.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide – Faire chauffer la moitié de la crème (310g) en rajoutant la gousse de vanille et les feuilles de Verveine – Laissez infuser pendant 20 minutes hors du feu – Remettre sur feu doux, éteindre et intégrez la gélatine, fouettez – Versez la crème en trois fois sur la couverture afin d’obtenir une bonne émulsion – Mixez, filmez et réserver au frais soit pendant trois heures ou toute une nuit – Le jour même ou le lendemain montez la ganache au robot muni du fouet et la mettre dans une poche sans douille.

Glaçage Miroir blanc vanillé
100g de sucre en poudre – 100 g de glucose – 45g d’eau – 75g de lait concentré non sucré – 100 g de couverture ivoire – 7g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Une gousse de Vanille – Colorant blanc liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire, le colorant et les graines de vanille – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur une nuit _ Le lendemain, réchauffez votre glaçage au bain marie – Utiliser à environ 35°C – Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage sur votre entremets.

Montage
Réalisez un montage à l’envers dans le moule à manqué haut (Silikomart) – Dressez la mousse Verveine – Plongez l’insert – Dressez à nouveau la mousse ivoire et terminez par le biscuit – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décercler l’entremet et procédez au glaçage – Décorez votre entremet à votre guise.