Biscuit Lorrain au thé Matcha
220g de blancs d’œufs – 120g de sucre semoule – 140g de farine – 50g de beurre fondu – 150g de pistaches – 20g de Thé Matcha.

Fouettez les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme – Ajoutez la farine, les pistaches mixées et le thé Matcha – Mélangez le tout délicatement avec une Maryse – Incorporez le beurre fondu tiède – Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients – Formez dessus deux disques de pâte de 18cm de diamètre (Vous pouvez rajouter des pistaches entières, si vous voulez) – Préchauffez le four à 180°C et enfournez pendant 8 minutes – Une fois les biscuits refroidies – Réservez jusqu’au montage.

Streusel Amandes ou Noisettes
50g de beurre – 50g de sucre cassonade – 65g de noisettes ou amandes – 50g de farine de type 45 – 2 pincées de fleur de sel.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (Farine, sucre cassonade, sel et poudre noisettes ou amandes) – Battez à  l’aide du fouet, puis ajoutez le beurre pommade (sorti du frigo 30 minutes avant) – Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s’agglomère complètement – Etalez le streusel sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en l’émiettant à la manière d’un crumble – Faites cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Confit de Griottes/Cerises (Ou Confit de pêches – Voir recette de mon « Péché Mignon »)
200g de purée de Griottes – 150g de cerises fraîches et dénoyautées – 70g de sucre averti (remplacez par le miel) – 20g de semoule – 10g de pectine NH – 9g de jus de citron – 2,(g de gélatine.

Dans une casserole faites chauffer la purée de griottes, les cerises, le jus de citron et le sucre averti – Ajoutez le sucre et la pectine (Mélangez ensemble) – Faites bouillir le tout – Ajoutez la gélatine  et mixez – Coulez la préparation dans le moule

Montage de l’insert Streusel/Confit  de griotte/Cerises/Biscuit Lorrain Matcha
Filmez un cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film étirable et posez-le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque – Disposez le biscuit, ensuite disposez le confit de Griottes/Cerises- Laissez-le prendre quelques minutes au congélateur avant d’intégrer en dernier le streusel – Congelez l’ensemble.

Mousse Ivoire à l’huile d’olive au citron de Menton
154g de lait – 107g de sucre – 78g de jaune d’œufs – 158g couverture ivoire – 5g de gélatine – 330g de crème fouettée à 35% MG – QS d’huile d’olive citron de menton.

Préparation de la crème anglaise :Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre – Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait – Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à l’obtenir  une cuisson à la nappe jusqu’à l’épaississement légèrement – Température doit être comprise entre 82°C – 84°C – Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mixer pour obtenir une crème lisse et onctueuse – Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu – Mélangez à l’aide d’une Maryse énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant – Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon la même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode – Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion –  Au robot muni du fouet, battre 330g la crème liquide bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse – Lorsque la crème anglaise a atteint 27°C, ajoutez la crème montée et l’huile d’olive au citron de menton – Mélangée délicatement à la Maryse et mettre en poche et réservez pour le montage.

Glaçage Miroir rouge
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentrénon sucré – 150 g de chocolat Ivoire – 9 g de gélatine – Colorant rouge liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C – Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire et le colorant – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit – Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde – Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Montage
Réalisez un montage à l’envers dans le moule à manqué haut (Silikomart) – Dressez la mousse ivoire à l’huile d’olive citron de Menton – Plongez l’insert – Dressez à nouveau la mousse et terminez par le biscuit – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décercler l’entremet et procédez au glaçage – Décorez votre entremet à votre guise.