Biscuit Lorrain pistaché
220g de blancs d’œufs – 120g de sucre semoule – 140g de farine – 50g de beurre fondu – 150g de pistache mixées – 2 à 3c. à soupe de Thé Matcha.

Fouettez les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir une neige ferme – Ajoutez la farine, les pistaches mixées et le thé Matcha – Mélangez le tout délicatement avec une maryse – Incorporez le beurre fondu tiède – Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Répartissez la pâte dessus, étalez le biscuit sur 1cm d’épaisseur – Egalisez à l’aide de la spatule – Enfournez et laissez cuire le biscuit 10 à 15 minutes à 190°C (Préchauffez avant) – Laissez-le refroidir sur une grille.

Croute à Thé (la garniture)
250 gr de poudre d’amandes – 125 gr de sucre – 3 blancs d’œufs – Colorant alimentaire vert –

Mélangez au fouet dans un récipient la poudre d’amandes, le sucre, le colorant vert et les blancs montés en neige ferme – Mettre sur du papier sulfurisé la garniture et enfournez pour environ 30 mn à four chaud 180° – Laisser refroidir.

 Confit Citron vert
120g de jus de citron – 60g de sucre semoule – 40g d’écorce citron confit.

Blanchir les écorces de citron, les égoutter puis ajouter le sucre semoule et le jus de citron, cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 1h30 – Mixer le tout et l’intégrer dans l’insert avec la garniture de la croûte à thé.

Confit Citron jaune
120g de jus de citron – 60g de sucre semoule – 40g d’écorce citron confit.

Blanchir les écorces de citron trois fois – Ajouter le sucre semoule et le jus de citron, cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 1h30 – Mixer le tout et l’intégrer dans l’insert avec la garniture de la croûte à thé.

 Mousse onctueuse au lait
115g de crème à 35% MG – 250g de chocolat de couverture au lait Ghana – 275g de crème liquide à 35% MG.

Faire chauffer les 115g de crème liquide pour les verser sur la couverture – Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant – Refroidir à 32°C – Montez la crème liquide, la texture doit être mousseuse – Ajoutez la crème mousseuse et mélangez délicatement avec une Maryse – Mettre dans une poche à douille et réserver pour le montage.

 Glaçage miroir rouge
150g de sucre en poudre – 150 g de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré sucré – 150 g de couverture ivoire – 9 g de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre avec 63g d’eau) – Colorant rouge liposoluble.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide – Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 103°C – Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée – Versez l’ensemble sur la couverture ivoire, le colorant et les graines de vanille – Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air, passez au chinois – Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie- Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille – Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Montage
Réalisez un montage à l’envers dans le moule Coeur (Silikomart) ou dans un cercle – Dressez la mousse onctueuse au lait – Ajoutez l’insert Confit citron jaune/Croûte à Thé/Confit citron vert – Dressez à nouveau la mousse et terminez par le biscuit – Placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures ou toute une nuit – Décercler l’entremet et procédez au glaçage – Décorez votre entremet à votre guise.

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