Pâte Sucrée
200g de beurre – 140g de sucre glace – 40g de poudre d’amandes – 340g de farine tamisée -2g de sel – 80g d’œufs – ½ gousse de vanille – Zestes de citron vert.

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace, le sel, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez la farine tamisée, mélangez, réserver au frais avec du film étirable pendant 2h – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Enlevez délicatement la deuxième feuille du dessus et réalisez le chiffre 1 et 2 à l’aide d’un patron (deux de chaque) – Cuire à blanc à 180°C pendant 10 à 15 minutes à four ventilé (préchauffage conseillé) – Une fois cuite, laissez-la refroidir les chiffres refroidir.

Chiffre 1
Confit de framboise
90g Sucre – 5g Pectine NH – 7g Jus de citron – 212g Purée de framboise – 2,5g de gélatine en poudre – 13g d’eau.

Mélanger la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais – Chauffez la purée de framboise et le jus de citron à 40°C – Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre – Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et mixez – Laissez refroidir à – 45°C – Etalez le confit dans un cercle muni du film étirable et placez au frais.

Ganache ivoire montée
400g de chocolat ivoire – 520g de crème liquide 35% MG – 8g de gélatine – 1 gousse de vanille.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide – Dans une casserole, faire chauffer les 260g de crème liquide  et la vanille –  Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée – Versez un tiers de la crème sur le chocolat ivoire et mélanger pour réaliser une émulsion – Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène – Ajouter le restant de crème bien froide (les 260g) et mélanger délicatement – Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Montage
Montez la ganache ivoire au robot muni d’un fouet – Sur le premier biscuit garnissez de ganache ivoire munie d’une poche à douille et de confit framboise – Disposez le second biscuit sur votre premier biscuit garni. Décorez avec des fraises, framboises, des fleurs en sucre.

 Chiffre 2
Confit de mandarine

90g Sucre – 5g Pectine NH – 7g Jus de citron – 212g Purée de mandarine – 2,5g de gélatine en poudre – 13g d’eau.
Mélanger la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais – Chauffez la purée de mandarine et le jus de citron à 40°C – Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre – Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et mixez – Laissez refroidir à – 45°C – Etalez le confit dans un cercle muni du film étirable et placez au frais.

Ganache montée au gianduja (Doubler les proportions)
100g de crème liquide entière -5 g de glucose – 85g de gianduja  – 50g de chocolat couverture lait Ghana – 1 feuille de gélatine – 150g de crème liquide entière bien froide.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide – Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux – Dans une casserole, faire chauffer les 100g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée – Versez un tiers de la crème sur le gianduja et le chocolat couverture lait Ghana – Mélangez pour réaliser une émulsion – Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène – Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement – Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Montage
Montez la ganache gianduja au robot muni d’un fouet (vous n’êtes pas obligés de la monter, c’est comme vous le sentez) – Dans c’est cas là, sortez-la bien avance – Sur le premier biscuit garnissez de ganache munie d’une poche à douille et de confit mandarine – Disposez le second biscuit sur votre premier biscuit garni. Décorer avec des différents kinder.

 

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