Pâte à choux
Farine 55 : 105g – Sel : 4g – Sucre : 4g – Poudre de lait : 15g – Œufs entier : 190g – Beurre : 85g – Eau : 200g

Faire bouillir l’eau, le beurre, la poudre de lait, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 2min. Débarrasser. Ajouter petit à petit les œufs jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène. Dresser des petits choux, apposer le craquelin et cuire à 165°C pendant 25mn. Attention à ne pas faire bouillir l’eau avant de mettre la farine. Attention de couper le beurre en petit morceau pour qu’il fonde plus vite sinon l’eau s’évaporerait et changerait la texture de la pâte à choux. Il faut faire attention de pas trop dessécher la pâte à choux sinon on devrait y mettre trop d’œufs et elle se craquerait au four.

Noix de cajou caramélisées
Noix de cajou : 100g – Sucre semoule : 30g  – Fleur de sel : 1g – Beurre : 3g  – Eau : 5g

Torréfier les noix de cajou à 150°c pendant 8 min. Bouillir l’eau et le sucre semoule, ajouter les fruits puis faire masser. Caraméliser jusqu’à ce que les fruits soit bien colorés, puis enrober. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser sur silpat. Bien utiliser des noix de cajou de qualité. Ne pas cuire trop le caramel sinon il sera trop amer.

Crème pâtissière
Lait : 280g – Gousse de vanille : 5g – Jaunes d’œufs : 50g – Sucre : 50g – Poudre à crème : 10g -Farine : 10g – Beurre : 25g

Faire chauffer le lait et infuser la vanille. Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème et farine. Prélever une partie du lait chaud et mélanger au mélange précédent. Tout remettre à cuire et laisser 2mn à ébullition. Ajouter le beurre. Laisser refroidir. Pas de difficultés particulières dans la recette. Faire attention à ce que le lait ne déborde pas. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson pour pas que ça accroche.. Le fait d’utiliser moitié farine, moitié poudre à crème apporte de la légèreté. La crème doit être filmée au contact pour éviter qu’elle ne rende de la croûte.

Crème mousseline noix de cajou
Crème pâtissière : 275g – Beurre : 110g – Praliné noix de cajou : 110g

Tempérer le beurre afin qu’il soit légèrement mou. Ajouter le praliné puis la pâtissière lissée. Monter légèrement puis utiliser. Le plus important de cette recette, c’est de respecter les textures pour réaliser un beau mélange. Il faudra d’abord bien émulsionner le beurre pour que la crème finale soit légère. Plus la crème est légère et émulsionnée, plus elle sera à la bonne texture mais au réfrigérateur, elle ne sera pas trop dure.

Craquelin
Beurre : 80g – Sucre cassonade : 105g – Farine : 110g

Tamiser la farine. Mettre le beurre pommade. Ajouter le sucre cassonade puis la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte, étaler finement et détailler des ronds de 3cm de diamètre. Pas de difficultés dans la réalisation. Vigilance à l’épaisseur du craquelin car il déformerait le choux et apporterait une couche trop épaisse à la dégustation. Détailler quand le craquelin est surgelé, c’est beaucoup plus simple.

Montage
Récupérer les choux et couper la partie haute. Garnir de praliné noix de cajou, ajouter des débris de cajou caramélisés. Pocher une belle boule de crème mousseline.  Poser le dessus du chou et saupoudrer de sucre glace. Décorer avec les noix de cajou caramélisées

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