Craquelin
40 g de beurre doux – 50 g de cassonade – 50 g de farine – 1 pincée de sel.

Pour le craquelin : Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

Pâte à chou (recette de Philippe Conticini)
125 g d’eau – 125 g de lait demi écrémé – 110 g de beurre – 5 œufs entiers  – 140 g de farine – 1 cuillère à café bombée de sucre semoule  – 1 cuillère à café rase de sel fin

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux – Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée – A l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour qu’une pâte se forme – Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte – Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore – Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un les œufs entiers – Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante – Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l’aide d’une poche à douille unie (taille N°8) 6 à 8 choux disposés en couronne de 4cm de diamètre.

Crémeux Yuzu
70g d’œufs – 70g de sucre – 50g de jus de yuzu – 55g de beurre.

Portez le jus, les œufs et le sucre à ébullition – Refroidissez à 50°C, ajoutez le beurre en morceau puis mixez – Coulez en demi-sphères d’environ 10g et surgelez.

Préparation gélatine
75g d’eau – 12.5g de gélatine en poudre.

Réalisez un tourbillon avec l’eau froide et versez en pluie la gélatine en poudre – Mélangez et laissez prendre la préparation au minimum 1heure.

Crème pâtissière vanille/Crème chantilly
300g de lait – 30g de fécule de maïs – 55g de sucre – 55g de jaunes d’œufs – 15g de préparation gélatine – 30g de beurre – (Facultatif une Fève de Tonka).

Chauffez le lait avec la moitié du sucre et la vanille – Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs – Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange lisse – Hors du feu, ajoutez le lait chaud au mélange et recuisez le tout 2mn à ébullition – Hors du feu ajouter la préparation gélatine et le beurre et mixez.

375g de crème liquide – 35g de sucre glace – 75g de mascarpone.

Mettez tous les ingrédients au batteur et montez la crème souple.

Crème montage vanille
200g de crème pâtissière – 270g de crème chantilly – 23g de préparation de gélatine.

Détendez la crème pâtissière au batteur, ajoutez la préparation la préparation gélatine fondue puis la chantilly à la Maryse.

Montage
Taillez la couronne de choux – Pochez 300g de crème de vanille (avant de pochez j’ai ajouté 1c. à café de pâte praliné faite maison) – Insérer au centre de la crème vanille un demi-sphère de crémeux yuzu – Déposez le chapeau de choux sur la crème vanille – Saupoudrez de sucre glace et déposez une feuille d’argent (facultatif).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EnregistrerEnregistrer