Biscuit moelleux noisette
122g de blancs d’œuf – 122g de sucre semoule – 50g d’œufs entiers – 100g de jaune d’œufs – 43g de farine – 43g de poudre de noisettes torréfiées (15m à 170°C) – 25g de beurre noisette.

Dans la cuve du batteur, munie d’un fouet, montez les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre – Ajoutez les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine et poudre de noisette et finir par le beurre noisette – Etalez le biscuit sur une toile à rebord ou autre – Cuire à four ventilé à 170°C pendant 15 minutes – Laissez refroidir – Ensuite, détaillez deux disques de 14cm de diamètre et réservez jusqu’au montage.

Palet croustillant aux Tuiles de blé noir beurre sel de Guérande(Si vous n’en avez pas ce n’est pas grave, vous pouvez très bien utiliser des gavottes ou autre).

Fondre le chocolat lait Ghana au bain-marie (100g) – Mixer les tuiles – Mélangez-le tout et l’étaler dans un cercle de 14cm et réserver au congélateur –  Recouvrir avec l’un deux biscuit moelleux noisettes – Appuyer pour bien faire adhérer – Réservez l’ensemble au congélateur.

Confit de poires à la gelée au poivre sauvage de Madagascar
280g de poires – 50g de miel Fleurs sauvages – 30g de sucre – 4g de pectine NH – 6g de gélatine 200 blooms – 5c. à café de gelée au poivre.

Ramollir dans l’eau froide la gélatine – Coupez en petites morceaux les poires – Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée – Laissez-le refroidir quelques minutes – Ensuite, coulez-le dans un cercle de 14cm – Réservez au congélateur.

Crémeux au caramel noisettes
100g de sucre en poudre – 165g de crème liquide à 30% de M.G – 33g de beurre demi-sel – 3g de gélatine –  50g de noisettes torréfiées (15 minutes au four à 170°C).

Faire un caramel à sec avec les 100g de sucre – Le décuire avec la crème chaude – Ajoutez le beurre et bien mélanger – Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée – Prendre le deuxième disque biscuit moelleux noisette – Posez ce biscuit sur le confit de poires et couler le crémeux et ajoutez les noisettes torréfiées – Congeler.

Mousse au chocolat au lait  Ghana parfumé au poivre Kaatmurikku Agrumes.
80g de lait entier – 240g de chocolat au lait – 5g de gélatine 200blooms – 300g de crème fleurette à 30% de MG – 20g de poivre Kaatmurikku Agrumes.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide – Fondre le chocolat au bain-marie – Chauffez le lait, le poivre (laissez infuser au moins 20 minutes en couvrant la casserole avec un film étirable) – Réchauffez un peu le lait et versez-le sur le chocolat – Emulsionnez le tout – Ajouter la gélatine essorée – Prendre une fine passoire pour retirer les graines de poivre – Laissez refroidir jusqu’à 30°C – Pendant ce temps montez les 300g de crème liquide bien froide, il faut obtenir une crème mousseuse – Incorporez la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à la Maryse – Laissez refroidir au frigo jusqu’au montage.

Glaçage miroir  (Recettes Les Desserts de Julien)
100g de sucre en poudre – 100g de glucose en sirop – 53g d’eau – 67g de lait concentré sucré (non sucré pour moi )– 100g de chocolat 65% – 6g de gélatine 200blooms en poudre – 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencez par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide – Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau – Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat noir et la gélatine hydratée – Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant – Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h – Le lendemain, réchauffez au bain marie le glaçage miroir jusqu’à 40/50°C et laissez-le retomber à 35°C – Glacez l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster – Décorer avec du chocolat au lait tempéré et des noisettes caramélisées.

Montage
Dans le moule en silicone « Universo » ou  autre – Versez de la mousse au chocolat au lait et plonger l’insert Confit Poires/Biscuit moelleux noisettes/Crémeux caramel noisettes congelés – Remettre un peu de mousse et terminer en disposant l’insert palet croustillant/Biscuit moelleux noisettes – Lissez à raz et congeler l’ensemble au moins 12h.