Pâte à chou (recette de Philippe Conticini)
125 g d’eau – 125 g de lait demi écrémé – 110 g de beurre – 5 œufs entiers  – 140 g de farine – 1 cuillère à café bombée de sucre semoule  – 1 cuillère à café rase de sel fin.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux – Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée – A l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour qu’une pâte se forme – Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte – Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore – Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un les œufs entiers – Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante –

Craquelin
40 g de beurre doux – 50 g de cassonade – 50 g de farine – 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper 8 disques de 3 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l’aide d’une poche à douille unie (taille N°8) des choux de 4cm de diamètre.
Préchauffez votre four à 170°c pendant 10 minutes – Cuire 45 minutes en fonction de votre four.

Préparation gélatine
75g d’eau – 12.5g de gélatine en poudre.

Réalisez un tourbillon avec l’eau froide et versez en pluie la gélatine en poudre – Mélangez et laissez prendre la préparation au minimum 1heure.

Crème pâtissière vanille/Crème chantilly aux zestes citron vert
300g de lait – 30g de fécule de maïs – 55g de sucre – 55g de jaunes d’œufs – 15g de préparation gélatine – 30g de beurre – Zestes de citron vert.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre, la vanille et les zestes de citron vert – Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs – Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange lisse – Hors du feu, ajoutez le lait chaud au mélange et recuisez le tout 2mn à ébullition – Hors du feu ajouter la préparation gélatine et le beurre et mixez.

Crème Chantilly
375g de crème liquide – 35g de sucre glace – 75g de mascarpone.

Mettez tous les ingrédients au batteur et montez la crème souple.

Crème montage vanille
Détendez la crème pâtissière au batteur, puis la chantilly à la Maryse – Débarrassez en poche.

Montage
Pochez 300g de crème de vanille – Insérer au centre de la crème vanille au zestes citron vert (Vous pouvez rajouter des zestes de citron vert) – Déposez le chapeau de choux sur la crème vanille – Saupoudrez de sucre glace.