Pâte sucrée (recette de Philippe Conticini)
Pour 500g de pâte (S’il vous en reste ce n’est pas grave,  Congélateur dans du film étirable).
1 gousse de vanille – 140g de beurre mou – 90g de sucre glace – 40g de poudre d’amandes – 1 gros œuf – 1 jaune d’œuf – 4 pincée de fleur de sel – 200g de farine.

Déposez 1 gousse de vanille sur le plan de travail, écrasez-la avec le plat de la lame d’un couteau – Ouvrez la gousse et grattez l’intérieur pour récupérer les graines – Dans un saladier, écrasez 140g de beurre mou à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture proche de celle d’une pommade – Incorporez les graines de vanille et 90g de sucre glace – Ajoutez les 40g poudre d’amande, 1 gros d’œufs et 1 jaune d’œuf, fouettez encore, puis ajoutez 4 pincées de fleur de sel et, en deux fois, les 230g de farine – Continuez de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène, mais pas encore tout à fait lisse – Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la grossièrement avec la paume de la main, en appuyant trois ou quatre fois – Formez une boule – Couvrez avec du film alimentaire, puis mettre le tout au frigo au moins 3 heures avant utilisation (le mieux toute une nuit) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans un cercle à tarte ou des petits cercles à tarte, piquez-la – Laissez-la refroidir 30 minutes au frais.

Préchauffez le four à 160°C pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller). Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés. Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords.

Confit d’Abricot/Romarin/Lavande
115gr de purée d’abricots _ 85g d’abricots coupés en petits morceaux – 5gr de pectine NH – 20gr de sucre

Mélanger le sucre et la pectine à froid – Versez en pluie dans la purée d’abricot avec les abricots frais, la lavande et des branches de romarin – Faîtes bouillir tout en fouettant – Laissez infusez 20 minutes hors du feu – Prenez une fine passoire pour enlever la lavande et le romarin dans un cul poulpe et laisser refroidir au frais.

Cuisson des abricots
Ouvrez les abricots en deux et enlever le noyau – Placez-les sur une plaque recouvert d’un slipat ou du papier sulfurisé, puis saupoudrez-les généreusement de sucre roux et du sirop de lavande (Facultative) – Mettez au four à 150°c, pendant 10 minutes – A la fin de la cuisson, égouttez-les sur du papier absorbant, en les laissant rendre leur eau de cuisson pendant 5 minutes.

Crème d’amandes
180g de beurre – 180g de poudre d’amandes – 3 gros œufs.

Dans un robot, mélangez avec la feuille le beurre pommade (sorti 1h30 avant du frigo) avec le sucre glace et la poudre d’amande – Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un – Veillez à bien émulsionner au moins 30 secondes à vitesse moyenne – Garnissez le fond de tarte de pâte à sucre précuite avec cette crème d’amandes torréfiées sur environ 5mm d’épaisseur, puis lissez le tout jusqu’à 1 cm du bord – Faites cuire à 140°c pendant 10 minutes – Laissez refroidir complètement.

Crème pâtissière
165g de lait demi-écrémé  – 1 gousse de vanille – 40g d’oeufs – 43g de sucre – 20g de maïzena – 4 cuillère à soupe de confit de fleur à la rose pailletée  – 45g de beurre – 10 cuillère à café arôme à la rose – 3g de feuilles de gélatine.

Dans une casserole faîtes bouillir le lait avec la ½ gousse de vanille, les 2 cuillère à soupe de confit de fleur à la rose pailletée – laissez infuser pendant 20 minutes à découvert – Mettre la gélatine pendant 20 minutes dans un récipient rempli d’eau froide – Dans un cul poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporez la maïzena, puis fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse – Versez la moitié du lait chaud dessus tout en fouettant et reversez le tout dans la casserole – Faîtes cuire et épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer – Retirer du feu aux premiers frémissements, ajoutez la gélatine versez la crème dans un saladier – Couvrez sa surface d’un film alimentaire – Mettez au froid.

Montage
Soit à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une palette en inox, recouvrez l’ensemble de la tarte à la crème d’amandes, la crème pâtissière et le confit abricot/Romarin/Lavande – Disposez ensuite à votre guise les abricots.