Biscuit Madeleine au Miel à l’huile d’olive au citron de Menton & Pistache
95 g de sucre glace – 50 g de farine type 45 – 50 g de poudre d’amande – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 95 g de beurre 1/2 sel – 25 g de miel toutes fleurs – 60 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs) – 50g de pâte à pistache.

Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette – Ajouter le miel, l’huile, la pâte à pistache et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min – Retirer du feu, laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les 50g de pistaches mixées – Creusez un puits – Incorporez le blanc d’oeuf et le mélange beurre/miel/l’huile d’olive fondu et tiédi – Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène – Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Formez dessus deux disques de pâte de 12cm de diamètre – Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes – Cuire 15 à 17 min – Laissez tiédir quelques minutes – Réservez – Une fois les biscuits refroidis – Réservez jusqu’au montage.

Feuillantine ivoire
45g de feuillantine (gavottes) – 55g Chocolat de couverture ivoire Barry.

Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie – Ajoutez la feuillantine émiettées, la pistache et mélanger à l’aide d’une Maryse – Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm ou un emporte pièce du même diamètre et réserver au congélateur – Recouvrir avec l’un des deux biscuits madeleine – Appuyer pour bien faire adhérer – Réservez l’ensemble au congélateur.

Confit de fraises & Crème Balsamique blanc saveur Framboises
200g de fraises – 38g sucre – 2g pectine NH – 21g  jus de citron vert.

Mélangez le sucre et la pectine – Dans une casserole, mélanger à feu doux les framboises et le jus de citron – Ajoutez le mélange sucre/Pectine – Portez à ébullition – Débarrasser dans un saladier et Laissez refroidir –  Prendre un cercle à tarte de 12 cm de diamètre avec du film étirable (cuisson), versez la confit dessus – Mettre au frais – Une fois gélifiée, intégrer le deuxième biscuit madeleine par-dessus – Placez au congélateur jusqu’à la réalisation du crémeux citron.

Crémeux Citron
125 g de jus de citron non traités- 75 g de sucre – 50 g de jaunes d’oeufs (+/- 3 jaunes) – 15 g de Maïzena – 75 g de beurre à t° ambiante.

Verser le jus de citron dans une casserole – Portez à ébullition sur feu doux – Blanchissez au fouet  dans un cul poulpe le sucre et les jaunes d’œufs – Ajoutez la Maïzena et fouetter encore quelques secondes – Versez le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole – Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise – stoppez la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°) – Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles – Laissez refroidir et l’intégrer par dessus l’insert biscuit madeleine/Confit de fraises – Placez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse Ivoire Vanille et Huile d’olive au citron de Menton (Doubler les porportions)
48g de lait entier – 3g de gélatine feuille – 88g de chocolat Ivoire – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive au citron de Menton – 168g de crème fleurette 35%MG.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide – Fondre le chocolat au bain-marie – Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée, fouettez bien – A la Maryse, réaliser une émulsion en 3 fois, en versant le lait chaud sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante – Ajoutez à la fin l’huile –  Laissez refroidir jusqu’à à obtenir une température entre 30/35°C – Pendant ce temps, montez les 168g de crème fleurette bien froide – Il faut obtenir une crème mousseuse – Quand le mélange est à 30/35°, incorporer la crème montée mousseuseen mélangeant délicatement à la Maryse – La mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’au montage.

Glaçage miroir jaune
150g de sucre en poudre – 150g de glucose en sirop – 80g d’eau – 100g de lait concentré sucré (Non sucré pour moi) – 150g de chocolat blanc – 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms – 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre -Environ 2 à 3g colorant  jaune.

Commencez par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide – Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau – Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée – Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre – Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant – Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h – Le lendemain, réchauffez au bain marie le glaçage miroir jusqu’à 40/50°C et laissez-le retomber à 35°C – Glacez l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.

Montage
Coulez la moitié de la mousse ivoire dans le moule silikomart Eclispe – Ajoutez bien au centre l’insert crémeux citron/biscuit madeleine/confit de fraises et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d’air – Coulez le restant de mousse et terminer par le montage croustillant pistache/ biscuit madeleine (biscuit contre la mousse) – Réservez au congélateur au moins 12 heures – Procédez au glaçage – Décoration Coeur et bouche en chocolat pastille coloré.