Pâte sucrée Menthe (Peut-être réalisée la veille)
125g de beurre en pommade – 120g de sucre glace – 2g de sel –  20 Feuilles de menthe fraîche hachées – 1 œuf – ½ gousse de vanille –  30g de poudre d’amandes – 250g de farine  T55 tamisée.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre en incorporant le sucre glace – Ajoutez la poudre d’amandes, la menthe – Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte au centre de la cuve – Ajoutez l’œuf, la farine tamisée et le sel –  Mélangez et réservez au frais sous film étirable pendant 2h (le mieux toute une nuit) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans un cercle à tarte ou des petits cercles à tarte, piquez-la – Laissez-la refroidir pendant 4h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller) – Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés. Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet)

Marmelade citron/Yuzu/Menthe
127 g Eau – 131g Jus de citron – 250g jus de Yuzu – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – Citrons confits – 15 g Menthe fraîche.

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, le Yuzu puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Ajoutez les citrons confits hachés finement – Réservez au frais.

Crème au citron
75 gr de beurre fondu – 120 gr de sucre – 3 petits œufs – 70 de jus de citron jaune – Le zeste de 1,5 citron jaune râpé – 1 feuilles de gélatine.

Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, le jus de citron et les zestes de citron jaune – Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition – A la première bulle retirez la casserole du feu, fouettez encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée – Débarrassez et filmez la crème au contact – Réservez  jusqu’à ce que la crème soit tempérée.

Meringue iitalienne parfumée sirop au citron de Menton
105g de sucre – 25g d’eau – Zeste de citron jaune – 55g de blancs d’œuf – Une pointe de sel – 2 cuillère à soupe de sirop au citron de Menton.

Faire un sirop – Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et le sirop au citron de Menton – A 114°C, commencez à monter les blancs avec une pincée de sel à pleine vitesse – Dès que le sirop atteint 120°C, versez-le en petit filet au bord de la cuve du robot sur les blancs – Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’àrefroidissement environ 10 minutes.

Montage
Une fois la pâte sucrée refroidie ajouter la marmelade, étalez avec une spatule –  Ensuite la crème au citron  – Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 minutes –  Lissez avec la spatule la meringue italienne  – Chalumeau.