Pâte sucrée
150g de beurre – 95g de sucre glace – 30g de poudre d’amandes – 250g de farine T55 tamisée – 1g de sel –  58g d’oeufs –  1g de vanille – Zestes de citron vert – (Pour 500g de pâte).

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez les œufs, puis la farine – Réservez au frais avec du film étirable pendant  2h  (le mieux la faire la veille) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la soit dans des petits cercles à tarte de 7 diamètre ou un cercle de 18cm – Laissez-la reposer pendant 2h à 4h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 25 minutes – Retirez la pâte des cercles et à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords et le fond de la tarte, un mélange 100g de jaunes d’œuf + 25g crème liquide – Remettez au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes  (Tout en surveillant) – Laissez-les refroidir complétement.

Crème d’amandes
180g de beurre – 180g de poudre d’amandes – 3 gros œufs.

Dans un robot, mélangez avec la feuille le beurre pommade (sorti 1h30 avant du frigo) avec le sucre glace et la poudre d’amande – Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un – Veillez à bien émulsionner au moins 30 secondes à vitesse moyenne – Garnissez le fond de tarte précuite avec cette crème d’amandes sur environ 5mm d’épaisseur, puis lissez le tout jusqu’à 1 cm du bord – Faites cuire à 140°c pendant 10 minutes – Laissez refroidir complètement.

Confit de framboises pépins parfumé au Thym
221g de brisures de framboises (chez carrefour ou picard rayon surgelés) – 130g de sucre cristal – 5g de pectine NH – 8g de jus de citron vert – 1 gousse de vanille – Branche de Thym frais.

Dans une casserole, chauffez les brisures de framboises avec les deux tiers de sucre et le Thym – Lorsque la préparation atteint 40°C, incorporez la pectine et le tiers de sucre restant (Préalablement mélangés ensemble) – Portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes  avant d’incorporez le jus de citron vert  et laissez bouillir un instant – Laissez refroidir et infuser jusqu’au montage.

Namelaka chocolat ivoire (Valrhona Opalys)
300 gr lait entier – 15 gr glucose – 1 gousse de vanille – 536 gr chocolat Opalys –  9 gr gélatine – 54 gr d’eau (pour la gélatine) – 630 gr crème liquide froide (J’ai divisé par 2 les quantités).

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc et le glucose –  Dans un petit récipient, versez les 54g d’eau et les 9g de gélatine en poudre – Dans une casserole, faites bouillir le lait entier et la gousse de vanille – Puis ajoutez la gélatine, essorée – Versez la préparation chaude sur le chocolat blanc, puis mélangez – Incorporez la crème liquide froide (630g), puis mixer avec un mixeur plongeant – Filmez au contact avec un film transparent –  Réservez une nuit  pour laisser cristalliser – Sortez la crème Namelaka et la mettre directement dans une poche munie d’une douille.

Montage
Une fois la pâte sucrée/Amandes refroidie ajouter le confit de framboises pépins parfumé au Thym, étalez avec une spatule –  Ensuite le Namelaka – Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 minutes – Lavez les fraises – Déposez les fraises à votre guise.