Pâte sucrée Thym (Peut-être réalisée la veille)
125g de beurre en pommade – 120g de sucre glace – 2g de sel –  Thym frais haché – 1 œuf – ½ gousse de vanille –  30g de poudre d’amandes –  250g de farine  T55 tamisée.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre en incorporant le sucre glace – Ajoutez la poudre d’amandes, le Thym – Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte au centre de la cuve – Ajoutez l’œuf, la farine tamisée et le sel –  Mélangez et réservez au frais sous film étirable pendant 4h, le mieux toute la nuit – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez des cercles à tartelette de 7cm de diamètre (ou un grand cercle de 22cm), piquez-les – Laissez-les refroidir 2 à 4 heures au frais – Préchauffez le four à160°C pendant 10 minutes – Cuire pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller) – Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés. Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet)

Confit de Griottes  parfumée au Thym
200g de purée de Griottes – 15g de glucose – 22g de sucre – 3g de pectine NH – Thym frais haché.

Mélangez le sucre et la pectine – Faîtes bouillir la purée de griottes, le thym – Laissez infuser pendant au moins 20 minutes hors du feu – Remettre sur le feu et ajoutez  le mélange sucre/pectine, le glucose – Laissez bouillir 1 minutes – Débarrassez et réservez au frais.

Crème pâtissière vanille & Chocolat blanc
165g de lait demi-écrémé – 30g de crème liquide – 20g de maïzena – 43g de sucre semoule – 40g de jaune d’œufs – 1 feuille de gélatine – 45g de beurre – Le zeste d’1/2 citron vert ou jaune – ½ gousse de vanille – 100g de chocolat ivoire.

Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie – Dans un cul poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena – Dans une casserole portez à ébullition le lait, la crème liquide et la vanille – Laissez infusez pendant 20 minutes hors du feu – Retirez la gousse de vanille – Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet – Versez le tout dans la casserole et faites cuire à nouveau 3 minutes – Ajoutez le chocolat ivoire fondu, la gélatine et le beurre – Mixez le tout et filmez au contact de la crème avec du film alimentaire et réservez au frais.

Crème pâtissière mousseuse chocolat ivoire
150g de crème liquide – La crème pâtissière vanille chocolat ivoire.

Versez la crème dans le bol du robot – Mettre le bol et le fouet au congélateur pendant 20 minutes – Montez la crème jusqu’à qu’elle soit mousseuse (pas ferme) – Incorporez la crème pâtissière chocolat ivoire –  Mettre cette crème mousseuse dans une poche à douille et réservez jusqu’au montage.

Montage
Une fois la pâte sucrée refroidie ajouter le confit griottes/Menthe, étalez avec une spatule – Ensuite la crème pâtissière vanille au chocolat ivoire –  Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 minutes – Lavez les fraises – Déposez les fraises à votre guise – Parsemez de sucre glace.