Sablé Breton au piment d’Espelette
150g de beurre mou – 130g de sucre semoule – 3 jaunes d’œuf – 200g de farine – 1 pointe de cuillère à caé de sel fin – 1 sachet de levure –  2 à 3 cuillère à café du piment d’Espelette (selon votre goût).

Verser les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un récipient, puis fouetter jusqu’à obtention d’une mousse blanchâtre – Dès que les jaunes sont bien montés, ajouter le beurre ramolli, puis mélanger à l’aide d’une spatule en bois – Lorsque la préparation est homogène, tamiser la farine, le sel puis la levure sur celle-ci – Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène – Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour la faire reposer.

Sortir la pâte du réfrigérateur, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier légèrement fariné jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm – Découper un disque à l’aide d’un cercle de Ø22 cm., et laisser la pâte au centre du cercle – Placer la feuille avec la pâte sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud (toujours à 180°C) – Sortir le fond de pâte du four, puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc dans un bol, puis en appliquer une fine couche sur le sablé breton (cela aura pour effet d’éviter que la pâte n’absorbe le confit de framboises.

Confit de framboises sirop au citron de Menton & Coriandre
150g de purée de framboise – 3g de pectine NH – 24g de sucre – 20g de jus de citron – 12g de glucose (A défaut remplacer par du miel) –  2 cuillère à café sirop au citron de Menton – Feuilles de Coriandre.

Chauffer la purée avec le citron, le sirop au citron de Menton, la Coriandre et le glucose à 45°c – Ajouter le mélange pectine /sucre et porter à ébullition pendant une minute – Débarrasser immédiatement dans un saladier (Laissez la Coriandre s’infusait jusqu’au montage) et filmer au contact et réserver au frigo (A faire la veille).

Crème pâtissière à la pistache
168gr de lait demi-écrémé- 30 gr de crème liquide- 18 gr maïzena- 40 gr de jaunes d’œufs- 107 gr de pâte de pistaches- 93 gr de beurre- 37 gr de sucre semoule- 25 gr de masse gélatine (ou 2 feuilles de gélatine).

Faire chauffer le lait et la crème liquide – Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.- Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière – Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger – Filmer la crème au contact.

Montage
Lavez et coupez les cerises en deux et réserver – Ajoutez le streusel, le confit de framboises/Coriandre, étalez avec une spatule –  Ensuite la crème pâtissière pistache –  Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 minutes – Déposez les cerises à votre guise – Vous pouvez passer avec un pinceau du nappage neutre ou un sirop à 30° baumé sur les cerises avec de la Coriandre mixée.