Pâte sucrée à l’Estragon
150g de beurre – 95g de sucre glace – 30g de poudre d’amande – 1g de fleur de sel – Le zeste d’un demi citron  – 60g d’œuf  – 250g de farine T55 – Estragon mixé.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace – Ajouter la poudre d’amande et le sel – Incorporer le zeste, l’œuf et la farine – Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène – Aplatir la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées –  Réserver entre 2h et 4h au réfrigérateur – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans un cercle à tarte ou des petits cercles à tarte, piquez-la – Laissez-la refroidir 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller). Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés. Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet)

Confit de Framboises/Griottes Estragon
105g de purée de framboises (ou framboises fraîches) – 105g de purée de griottes (ou Cerises fraîches) – 131g Sucre – 44g Pectine NH – 3,5g gélatine – 25g d’eau – 10g jus de citron – 10g à 20g d’Estragon (selon votre goût, c’est une plante aromatique très forte !).

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide – Dans une casserole faire chauffer les framboises et les griottes avec la moitié du sucre – Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH – Bouillir 1 min puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée – Mixer, stocker en poche au frais.

Crémeux passion
100 g de purée de fruit de la passion (le jus de 4 fruits frais environ) – 1 oeuf entier et 1 jaune – 15 g de sucre – 40 g de beurre.

Mélanger les oeufs et le sucre – Porter la pulpe de fruit à ébullition puis la verser sur les œufs – Cuire le tout sur feu doux comme une crème anglaise (à 85°C, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette) – Laisser tiédir (environ 45°C) puis incorporer le beurre en morceau – Passer au mixeur.

Montage
Coupez les Cerises fraîches en deux, réservez – Versez sur la pâte le confit de Framboises Estragon – Ensuite, le crémeux passion et commencez à disposer les Cerises fraîches.