Pâte sucrée (recette de Philippe Conticini)
Pour 500g de pâte (S’il vous en reste ce n’est pas grave,  Congélateur dans du film étirable).
1 gousse de vanille – 140g de beurre mou – 90g de sucre glace – 40g de poudre d’amandes – 1 gros œuf – 1 jaune d’œuf – 4 pincée de fleur de sel – 200g de farine.

Déposez 1 gousse de vanille sur le plan de travail, écrasez-la avec le plat de la lame d’un couteau – Ouvrez la gousse et grattez l’intérieur pour récupérer les graines – Dans un saladier, écrasez 140g de beurre mou à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture proche de celle d’une pommade – Incorporez les graines de vanille et 90g de sucre glace – Ajoutez les 40g poudre d’amande, 1 gros d’œufs et 1 jaune d’œuf, fouettez encore, puis ajoutez 4 pincées de fleur de sel et, en deux fois, les 230g de farine – Continuez de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène, mais pas encore tout à fait lisse – Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la grossièrement avec la paume de la main, en appuyant trois ou quatre fois – Formez une boule – Couvrez avec du film alimentaire, puis mettre le tout au frigo au moins 3 heures avant utilisation (le mieux toute une nuit) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans un cercle à tarte ou des petits cercles à tarte, piquez-la – Laissez-la refroidir 30 minutes au frais. Préchauffez le four à 160°C pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller). Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés. Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords.

Marmelade Mirabelles
50g de purée Fruits de la passion – 200g de mirabelles – 2gr de pectine NH – 15gr de sucre – 13g de jus de citron.

Mélanger le sucre et la pectine à froid – Versez dans une petite casserole, la purée de  Fruits de la passion, les mirabelles coupées en deux et le jus de citron – Faîtes cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une marmelade – laisser refroidir au frais.

Crème d’amandes
180g de beurre – 180g de poudre d’amandes – 3 gros œufs – L’eau de vie à la mirabelle (Facultatif).

Dans un robot, mélangez avec la feuille le beurre pommade (sorti 1h30 avant du frigo) avec le sucre glace et la poudre d’amande – Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un – Veillez à bien émulsionner au moins 30 secondes à vitesse moyenne – Garnissez le fond de tarte de pâte à sucre précuite avec cette crème d’amandes torréfiées sur environ 5mm d’épaisseur, puis lissez le tout jusqu’à 1 cm du bord – Faites cuire à 140°c pendant 10 minutes – Laissez refroidir complètement.

Crème pâtissière
165g de lait demi-écrémé  – 1 gousse de vanille – 40g d’oeufs – 43g de sucre – 20g de maïzena – 4 cuillère à soupe de confit de fleur à la rose pailletée  – 45g de beurre – 10 cuillère à café arôme à la rose – 3g de feuilles de gélatine.

Dans une casserole faîtes bouillir le lait avec la ½ gousse de vanille, les 2 cuillère à soupe de confit de fleur à la rose pailletée – laissez infuser pendant 20 minutes à découvert – Mettre la gélatine pendant 20 minutes dans un récipient rempli d’eau froide – Dans un cul poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporez la maïzena, puis fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse – Versez la moitié du lait chaud dessus tout en fouettant et reversez le tout dans la casserole – Faîtes cuire et épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer – Retirer du feu aux premiers frémissements, ajoutez la gélatine versez la crème dans un saladier – Couvrez sa surface d’un film alimentaire – Mettez au froid.

Montage
Soit à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une palette en inox, recouvrez l’ensemble de la tarte à la crème d’amandes, la crème pâtissière vanille et la marmelade de mirabelles – Disposez ensuite à votre guise les mirabelles – Pendant ce temps réchauffer le nappage neutre avec un peu d’eau – Nappez.