J’ai remplacé le sablé noisette par une pâte sucrée aux zestes de citron jaune, vert et orange – Ainsi le montage.

Pâte sucrée aux zestes orange, citron jaune et vert
200g de beurre en pommade – 140g de sucre glace – 2g de sel – Le zeste d’un citron vert – 80g d’œufs – ½ gousse de vanille –  40g de poudre d’amandes –  340g de farine tamisée.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre – Ajoutez le sucre glace, le sel, les zestes, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes – En dernier, la farine tamisée, mélangez, réserver au frais sous film étirable pendant 2h ou toute une nuit c’est mieux – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez des cercles à tartelette de 7cm de diamètre – Laissez-les deux heures au frais – Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes – Cuire pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller) – Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés – Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet).

Meringue française
150g blancs d’œufs 150 –  150g sucre semoule – 150g de sucre glace.

Montez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule, ajouter le reste du sucre semoule – Ajoutez le sucre glace tamisé – Étalez finement sur plaque puis cuire à 85°c pendant 1h30.

Crème à l’orange
130g jus d’orange frais 130 gr – 20g jus citron vert 20 –  4g zestes orange – 165g sucre semoule  – 165g d’oeufs entiers – 230g de beurre.

Mélangez l’ensemble des ingrédients sauf le beurre, cuire à 82°c, chinoisez et laissez refroidir. À 40°c, ajouter le beurre en dés puis mixer longuement.

Compotée à l’otange
260g jus d’orange frais – 4g Gélatine en poudre – 28g d’eau.

Mélangez l’eau et la gélatine puis faire gonfler 30 min – Fondre avec une partie du jus d’orange puis mélanger l’ensemble – Réservez au frais.

Montage
Pochez le crème orange dans la pâte sucrée à l’aide d’une poche – J’ai nappé les tartes avant d’ajouter la compote d’orange – Décorez avec des zestes d’oranges et de citron jaune ainsi que des débris de meringue.