Pâte sucrée
200g de beurre – 140g de sucre glace – 40g de poudre d’amandes – 340g de farine tamisée -2g de sel – 80g d’œufs – ½ gousse de vanille.

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace, le sel, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez la farine tamisée, mélangez, réserver au frais avec du film étirable pendant  2h  (le mieux la faire la veille) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans le cercle à tarte  14 de diamètre  – Laissez-la reposer pendant 2h à 4h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 20 minutes.

Confit Fraises
25g de fraises – 25g de sucre en poudre – 4g de pectine NH – 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms et 9g d’eau pour l’hydratation.

Faire chauffer jusqu’à 50°C les mûres – Ajoutez le mélange sucre et pectine NH – Mélangez et chauffer jusqu’à ébullition – Ajouter la gélatine en poudre 200 Blooms réhydratée – Mixez avec un mixeur plongeant et réserver au frais.

Crème d’amande
50g de beurre mou – 50g de sucre semoule – 50g de poudre d’amande – 1 œuf (soit 50g)– 10g de farine.

Commencez par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la farine – Pochez directement sur le fond de pâte sucré (environ 1/2cm) et cuire l’ensemble à 160°C pendant 10 minutes en chaleur tournante – Retirez le cercleet à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller) – Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet).

Ganache ivoire vanille au Yuzu
– 250g de chocolat blanc – 160g de crème liquide à 35% de M.G – 1 gousse de vanille – 3 cuillère à soupe d’huile d’olive – 50g de Yuzu.

Réaliser une ganache classique en incorporant la crème vanillée chaude en 3x sur le chocolat partiellement fondu – Ajoutez le jus de Yuzu – Réserver au frais une nuit – Le lendemain, la montez mais pas trop – Prendre le moule silicone empreinte et remplissez-le de ganache – Placez au congélateur.

Montage
Une fois les tartelettes refroidies,  ajoutez le confit mûres, puis le dôme au centre de la tarte à l’aide d’uns spatule – Ajoutez tout autour des fraises fraîches – Nappez avec du nappage neutre le dôme ainsi les fraises – Placez au frais jusqu’à la dégustation.