Pâte sucrée
150g de beurre – 95g de sucre glace – 30g de poudre d’amandes – 250g de farine T55 tamisée – 1g de sel –  58g d’oeufs –  1gousse de vanille. (Pour 500g de pâte).

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez les œufs, puis la farine – Réservez au frais avec du film étirable pendant  6h ou toute une nuit  (le mieux la faire la veille) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans des petits cercles à tarte de 7 diamètre  – Laissez-la reposer pendant 2h à 4h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 25 minutes – Retirez la pâte des cercles et à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords et le fond de la tarte, un mélange 100g de jaunes d’œuf + 25g crème liquide – Remettez au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes – Laissez-les refroidir complétement.

Caramel onctueux (Cédric Grolet)
110g de sucre – 115g de glucose – 320g de crème liquide – 55g de lait – 55g de glucose – 2g de fleur de sel – 75g de beurre.

Dans une casserole, faites bouillir le sirop de glucose, les 115g, puis versez le sucre petit à petit – Mélangez jusqu’à obtenir un caramel à sec – Dans une deuxième casserole, faites chauffer le lait, la crème, la vanille et le sirop de glucose – Puis déglacez le caramel – Portez à ébullition pendant 6 minutes – Ajoutez le beurr et la fleur de sel et mixez – Réservez dans un récipient au réfrigérateur pendant 6 heures.

Streusel Amandes ou Noisettes
50g de beurre – 50g de sucre cassonade – 65g de noisettes ou amandes – 50g de farine de type 45 – 2 pincées de fleur de sel.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres ensemble (Farine, sucre cassonade, sel et poudre noisettes ou amandes) – Battez à  l’aide du fouet, puis ajoutez le beurre pommade (sorti du frigo 30 minutes avant) – Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s’agglomère complètement – Etalez le streusel sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en l’émiettant à la manière d’un crumble – Faites cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Namelaka chocolat ivoire (Valrhona Opalys)
300 gr lait entier – 15 gr glucose – 1 gousse de vanille – 536 gr chocolat Opalys –  9 gr gélatine – 54 gr d’eau (pour la gélatine) – 630 gr crème liquide froide (J’ai divisé par 2 les quantités).

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc et le glucose –  Dans un petit récipient, versez les 54g d’eau et les 9g de gélatine en poudre – Dans une casserole, faites bouillir le lait entier et la gousse de vanille – Puis ajoutez la gélatine, essorée – Versez la préparation chaude sur le chocolat blanc, puis mélangez – Incorporez la crème liquide froide (630g), puis mixer avec un mixeur plongeant – Filmez au contact avec un film transparent –  Réservez une nuit  pour laisser cristalliser – Sortez la crème Namelaka et la mettre directement dans une poche munie d’une douille.

Ganache Vanille
3g gélatine – 21g eau – 530g crème 35% – 140g chocolat Valrhona Tropilia – 1 gousse de vanille.

Hydratez la gélatine dans l’eau – Dans une casserole chauffez 265g de crème liquide et versez la en trois fois sur le chocolat en créant une émulsion – Ajoutez la gélatine puis le reste de la crème – Débarrassez et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez ou pas la ganache (c’est comme vous voulez).

Montage
Emiettez et mettre du streusel au fond de la tarte – Pochez du caramel onctueux  – Laissez quelques minutes au congélateur, le temps qu’il se fige – Ensuite faites de même avec la ganache vanille et décorez vos tartelettes avec le crémeux Namelaka (libre choix pour la douille) – Là j’ai utilisé la douille n° 8 –  Vous pouvez ajoutez du caramel.