Pâte sucrée couleur Jaune
150g de beurre en pommade – 95g de sucre glace – 1g de sel – Le zeste d’un citron vert – 60g d’œufs – ½ gousse de vanille –  30g de poudre d’amandes –  250g de farine T55 – 3 cuillères à café de colorant jaune en poudre.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace – Ajoutez le sel, la poudre d’amandes – Incorporez le zeste, le colorant, l’œuf et la farine – Cessez de la travailler dès que le mélange est homogène – Réservez la pâte au frais sous film étirable pendant 2h ou toute une nuit – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez des cercles àtartelette de 7cm de diamètre, piquez-les – Laissez-les refroidir deux heures au frais – Préchauffez le four à160°C pendant 10 minutes – Cuire pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller) – Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés. Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet).

Marmelade Yuzu & Oranges/Citrons/Clémentines & Graines de Pavot
180g jus de Yuzu (ou purée de Yuzu) – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – 10g de graines de Pavot – 3 cuillères à soupe de confiture Oranges/Citrons/Mandarines.

Chauffez ensemble le Yuzu, les graines de Pavot et la confiture puis ajoutez le mélange sucre et agar – Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir- Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Mettre au frais dans une boîte hermétique.

Crème au citron (Philippe Conticini)
75 gr de beurre fondu- 20 gr de sucre- 3 petits œufs- 70 de jus de citron jaune- 30 gr de jus de citron vert- Le zeste de 1,5 citron vert râpé- 2 feuilles de gélatine

Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, les jus de citrons et les zestes de citron vert- Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition – A la première bulle retirez la casserole du feu, fouetter encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée – Débarrassez et filmez la crème au contact – Réservez jusqu’à ce que la crème au citron soit tempérée.

Montage
Garnissez dans le fond de la tarte, la marmelade, ensuite la crème au citron, réservez au frais – Pendant ce temps réchauffer le nappage neutre avec un peu d’eau – Nappez toutes les tartelettes – Saupoudrez avec des zestes de citron vert.