Pâte sucrée cacao – Craquant chocolat – Caramel onctueux – Ganache chocolat noir 65% – Ganache montée au lait Ghana – Cercle à tarte de 18cm de diamètre ou des cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.

Pâte sucrée cacao
150g de farine – 18g de poudre d’amande – 60g de sucre glace – 90g de beurre  – 28g d’œufs – 1 pincée de sel – 10g de cacao.

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace – Ajouter les 28g d’œuf battu et mélanger – Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel –  Rassembler la pâte et former une boule – Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit – Le lendemain, étaler cette pâte et foncer soit dans un cercle de 18cm ou des petits cercles à tarte de 7cm (perforé de préférence) – Laisser la tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson) – Le restant de pâte sucrée peut être congelé dans un film alimentaire – Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante et cuire pendant 10 à 15 minutes.

Craquant au chocolat
50g de cacao en poudre – 160g de farine – 5g de fleur de sel – 200g sucre cassonade – 140g de beurre – 100g de poudre d’amandes – 50g d’amandes entières – 50g de noisettes entières – 250g de gianduja au lait valhrona.

Mélangez le tout dans une cuve – Réalisez un crumble – Mettez au four à 170°C pendant 20 minutes – Une fois  froid, ajoutez le gianduja chaud – Mélangez –Etalez avec le rouleau le craquant entre deux feuilles sulfurisées – Réservez au frais.

Caramel onctueux/ (Cédric Grolet)
165g de crème liquide – 42g de lait – 127g de glucose – 1,5 gousse de vanille – 75g de sucre semoule – 57g de beurre demi-sel.

Faites chauffer ensemble le lait, la crème, 63,5g de glucose, la vanille – Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C puis déglacez avec le mélange précédent chaud – Portez à 105°C puis passer à 105°C, puis passez au chinois – Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C – Mixez avec un mixeur plongeant.

Montage des tartelettes craquant au chocolat/Caramel onctueux
Déposez au fond de chaque tartelettes des morceaux du craquant au chocolat – Coulez le caramel onctueux et laissez figé au frigo pendant une heure.

Ganache chocolat noir
65g chocolat noir à 65% -80g de crème liquide entière.

Portez la crème liquide à ébullition et la verser progressivement sur le chocolat noir préalablement fondu.

Ganache montée lait Ghana
50g chocolat au lait Ghana (Barry) – 50g de crème liquide fleurette à 30% de MG – 120g de crème liquide fleurette à 30% de MG

Faire chauffer 50g de crème et verser sur le chocolat en 3 fois –  Émulsionnez – Bien homogénéiser et terminer en ajoutant 120g de crème froide – Bien mélanger au mixeur et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Montage
Prendre les tartelettes, ajoutez la ganache chocolat noir et lisser à l’aide d’une spatule coudée – Placez-les au frigo pendant une heure – Montez au batteur la ganache chocolat au lait et placer la dans une poche munie de la douille saint honoré –  Pochez la ganache sur toute la surface de la tarte – Décorer à votre guise (ici décors en chocolat noir tempéré).