Pâte sucrée (Facultatif Basilic)
150g de beurre en pommade – 95g de sucre glace – 1g de sel – Le zeste d’un citron vert – 60g d’œufs – ½ gousse de vanille –  30g de poudre d’amandes –  250g de farine T55 – Basilic frais mixé (Facultatif).

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace – Ajoutez le sel, la poudre d’amandes – Incorporez le zeste, l’œuf et la farine – Cessez de la travailler dès que le mélange est homogène – Réservez la pâte au frais sous film étirable pendant 2h ou toute une nuit – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez des cercles àtartelette de 7cm de diamètre (ou un grand cercle de 22cm), piquez-les – Laissez-les refroidir entre 2h à 4h au frais – Préchauffez le four à160°C – Cuire pendant 20 minutes – Retirez la pâte des cercles et à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords et le fond de la tarte, un mélange soit jaune d’œuf + sucre glace ou l’œuf entier battu + 1 jaune + du lait – Remettez au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes – Laissez-les refroidir complétement.

Confit de citron
170g de jus de citron – 90g de sucre semoule- 60gr d’écorces de citron non traitées (sans le blanc, le zist).

Lavez les citrons, puis à l’aide d’un économe, prélevez les écorces du citron en laissant le minimum de blanc, source d’amertume excessive – Plongez-les alors dans une casserole remplie à moitié d’eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir – Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouveler l’opération deux fois.

Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 à 50 minutes – Quand l’ensemble est suffisamment réduit, il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus, mixez le tout à chaud dans un robot.

Crème aux deux citrons Basilic
75g de beurre fondu – 120g de sucre – 3 petits œufs – 70g de jus de citron jaune – 30g de jus de citron vert – Zeste de 1,5 citron vert râpé – 20g de basilic – 2 feuilles de gélatine.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine – Faire chauffer à feu doux – Ne pas dépasser 85° sous peine de voir l’appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs) – Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu – Incorporez la gélatine – Retirer la casserole du feu et verser l’appareil dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire – Laisser l’appareil refroidir jusqu’à 40-45°, puis incorporer le beurre au mixeur plongeant – Réserver au froid jusqu’au montage.

Meringue Italienne au citron vert
105g de sucre – 25g d’eau – Zeste de citron jaune & vert – 55g de blancs d’œuf – Une pointe de sel.

Montez les blancs en neige) Faites cuire le sucre et l’eau à 121°C – Versez le sucre cuit dans les blancs – Ajoutez le zeste de citron vert quand la meringue est encore chaude (pour infusion).

Montage
Garnissez dans le fond de la tarte avec le confit citron, ensuite le crémeux aux deux citrons Basilic, réservez au frais – Pendant ce temps réalisez la meringue italienne – Décorez à votre guise.