Pâte sucrée
200g de beurre en pommade – 140g de sucre glace – 2g de sel – Le zeste d’un citron vert – 80g d’œufs – ½ gousse de vanille –  40g de poudre d’amandes –  340g de farine tamisée.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace, le sel, les zestes du citron vert, les œufs, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez la farine tamisée, mélangez, réserver au frais sous film étirable pendant 2h ou toute une nuit c’est mieux – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez des cercles à tartelette de 7cm de diamètre – Laissez-les refroidir deux heures au frais – Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes – Cuire pendant 20 minutes – Retirer les cercles  – À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller) – Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés – Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la micro plane afin de lisser les bords (Astuce de Cédric Grolet).

Crème de noisette
100g de beurre – 54g de poudre noisettes – 6g de sucre – 34g d’œufs – 6g de poudre de lait.

Dans un récipient ou dans le robot munie de la feuille, mettez le beurre en pommade – Tout en mélangeant ajoutez le sucre et poudre de lait ainsi que la poudre de noisette – Ajoutez l’œuf – Mélangez bien.

Montage des tartelettes
Une fois que les tartelettes soient refroidies, étalez la crème de noisette sur toute la surface – Faite cuire à 190°C pendant environ 20 minutes et laissez entièrement refroidir

Citron confit
120g jus de citron – 40g d’écorce citron jaune – 40g d’écorce citron vert – 60g de sucre.

Râpez avec un économe le zeste des citrons – Plongez les zestes dans un casserole d’eau froide remplie à moitié – Portez à ébullition et jetez l’eau – Répétez cette opération deux fois – Apour but de chasser l’amertume de l’écorce – Puis après avoir jeter la dernière eau, versez le jus de citron jaune et le sucre – Faites confire sur feu doux à découvert durant 50 minutes jusqu’à ce que le mélange ait bien réduit – Puis mixez à chaud – Réservez dans un bocal.

Marmelade citron/l’huile d’olive citron de Menton
127 g Eau – 131g Jus de citron – 51 g Sucre – 8 g Agar agar – Citrons confits –  QS huile d’olive citron de menton.

Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez en faisant attention de ne pas incorporer d’air – Ajoutez les citrons confits hachés finement et l’huile d’olive citron de Menton – Moulez en moule sphérique diamètre 3.5 cm de diamètre – Placez au congélateur.

Mousse Vanille Yuzu
500g de crème liquide à 35% MG – 1 gousse de vanille -100 g de jaunes d’œufs – 125 g de sucre semoule – 7 g de gélatine en feuille qualité OR – 120g de jus de Yuzu.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins – Faites infusez la gousse de vanille dans 250g de crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois – Mélangez les jaunes avec le sucre – Portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 82°C – Ajoutez la gélatine égouttée, faites refroidir -Pendant ce temps fouettez au robot muni du fouet les 250g de crème liquide à 35% MG bien froide et il faut qu’elle soit mousseuse – Incorporez délicatement la crème anglaise, les 120g de jus de Yuzu et mélangez le tout délicatement – Réservez dans une poche à douille au frais.

Montage des Citrons
Prendre le moule mini tarte 3D citrons de pavoni – Versez un peu de mousse, remontez-la bien sur les parois – Intégrer l’insert marmelade citrons/Huile d’olive citron de Menton – Versez à nouveau de la mousse – Placez au congélateur.

Montage et Finitions
Enrobage chocolat
250 gr de chocolat blanc – 250 gr de beurre de cacao solide – du vert liposoluble (environ 4 gr) – Spray velours vert – Feuilles de citron ou Yuzu.

Mettez à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixez avec le colorant vert – Utilisez l’enrobage à environ 25°C – Trempez « le citron » dans l’enrobage vert (à l’aide d’un pic en bois), puis collez-les directement sur les tartelettes – Faites un petit trou avec un pic pour permettre de rentrer la feuille du citron – Vaporisez avec le spray velours vert de Silikomart – Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour (Facultatif).