Pâte sucrée zestes aux deux citrons
150g de beurre en pommade – 95g de sucre glace – 1g de sel – Le zeste d’un citron vert et jaune – 60g d’œufs – ½ gousse de vanille –  30g de poudre d’amandes –  250g de farine T55 – Zestes de citron vert et jaune.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace – Ajoutez le sel, la poudre d’amandes – Incorporez les zestes de citron vert et jaune, l’œuf et la farine – Cessez de la travailler dès que le mélange est homogène – Réservez la pâte au frais sous film étirable pendant 2h ou toute une nuit – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez des cercles à tartelette de 7cm de diamètre (ou un grand cercle de 22cm) – Laissez-les refroidir 30 minutes au frais (Le mieux 2 heures) – Préchauffez le four à 160°C pendant 20 minutes – Retirez la pâte des cercles et à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords et le fond de la tarte, un mélange 100g de jaunes d’œuf + 25g crème liquide – Remettez au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes – Laissez-les refroidir complétement.

Confit citron vert
200g de jus de citron vert – 100g de sucre semoule – 8g de pectine NH – 1 gousse de vanille.

Dans une casserole, mélangez la moitié du sucre, le jus de citron vert et la vanille – Portez à ébullition et incorporez l’autre moitié du sucre préalablement mélangé à la pectine – Portez de nouveau à ébullition, mixez puis coulez dans le moule « Round » de Pavoni – Réservez au congélateur.

Crème au citron (Cyril Lignac)
150g d’oeufs  – 150g de sucre semoule – Les zestes d’un citron bio – 120g de jus de citron – 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé une feuille de 2g) – 225g de beurre.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min – Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et les zestes râpés – Délayez le mélange avec le jus de citron – Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à obtenir la température de 85°C – Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée – Laissez refroidir jusqu’à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant – Débarrassez dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Ganache montée kalamansi-citron
82 g chocolat blanc de couverture l’Opalys de Valrhona – 43 g crème liquide (1) – 50 g purée de kalamansi – 25 g jus de citron jaune – 3,2 g gélatine en poudre – 246 g crème liquide (2).

Faites bouillir la purée de kalamansi, jus de citron et crème liquide (1) – Ajoutez ensuite la gélatine, mélanger – Versez sur la couverture – Emulsionnez – Ajoutez la crème froide (2), mélangez – Débarrassez, filmer au contact et mettre au frigo au moins 8 heures avant utilisation – Foisonnez au batteur avant utilisation – La texture recherchée est celle d’une chantilly souple – Sortir le moule « round », ajoutez la ganache par dessus du confit citron vert – Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Montage
Le lendemain, Au fond de chaque tartelette (ou tarte), étalez la crème au citron (Je mets toujours un peu de beurre de cacao au fond et au bord de mes tartes au lieu du chocolat ivoire, c’est moins sucré) – Placez au frais – Pendant ce temps, démoulez les «round» de ganache et procéder au nappage neutre de Lancel ou un glaçage miroir jaune ou orange – Ensuite, décorez à votre guise.