Pâte sucrée
150g de beurre – 95g de sucre glace – 30g de poudre d’amandes – 250g de farine T55 tamisée – 1g de sel –  58g d’oeufs –  1 gousse de vanille. (Pour 500g de pâte).

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amandes – Ajoutez les œufs, puis la farine – Réservez au frais avec du film étirable pendant  2h  (le mieux la faire la veille) – Etalez la pâte refroidie sur une feuille sulfurisée, recouvrez-la d’une deuxième feuille et aplatissez-la avec le rouleau d’une épaisseur de 2mm – Foncez-la dans des petits cercles à tarte de 7 diamètre ou un cercle de 18cm – Laissez-la reposer pendant 2h à 4h au frais – Préchauffez le four à 160°C – Cuire pendant 25 minutes – Retirez la pâte des cercles et à l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords et le fond de la tarte, un mélange 100g de jaunes d’œuf + 25g crème liquide – Remettez au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes  (Tout en surveillant) – Laissez-les refroidir complétement.

Compotée de Fraises/Tomates parfumée au thym
215g de fraises – 35g de tomates cerises– 22g  de sucre – 7g pectine NH – 25g de jus de citron jaune –  12g de citron vert – 1 gousse de vanille – QS Thym frais – 130g de fraises en brunoise.

Faites compoter les fraises, les tomates cerises, la vanille, les jus de citron et le Thym frais (branches) – A 40°C environ, ajoutez le sucre mélangé à la pectine – Portez à ébullition  et versez sur la brunoise de fraises (N’oubliez pas d’enlever les branches du Thym) – Mélangez délicatement et réservez au frais jusqu’au montage du fraisier

Crème au citron (Cyril Lignac)
150g d’oeufs  – 150g de sucre semoule – Les zestes d’un citron bio – 120g de jus de citron – 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé une feuille de 2g) – 225g de beurre.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min – Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et les zestes râpés – Délayez le mélange avec le jus de citron – Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à obtenir la température de 85°C – Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée – Laissez refroidir jusqu’à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant – Débarrassez dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Meringue Italienne
105g de sucre – 25g d’eau – Zeste de citron jaune & vert – 55g de blancs d’œuf – Une pointe de sel.

Faire un sirop – Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  – A 114°C, commencez à  monter les blancs avec une pincée de sel à pleine vitesse – Dès que le sirop atteint 120°C, versez-le en petit filet au bord de la cuve du robot sur les blancs – Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement environ 10 minutes.

Montage
Une fois les tartelettes refroidies, garnissez une couche de compotée fraises/tomates – Ajoutez la crème au citron par-dessus – Décorez avec la meringue italienne à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8.